甘酒（読み）あまざけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

甘酒
あまざけ

米麹(こめこうじ)の酵素の作用を利用して、デンプン質を糖化した甘い飲み物。一夜酒(ひとよざけ)、なめ酒ともいい、醴とも書く。中国にも似たような飲み物はあるが、それは酒醸(チウニャン)といい、酒薬(チウヤオ)で糯米(もちごめ)を糖化したもので、米麹でつくる甘酒は日本固有のものである。甘味の少なかった江戸時代に珍重された。飯を炊いて、これに約半量の水を加え、60℃ぐらいにし、米麹を米と等量加えて保温ジャーに入れ、55～60℃で6～8時間あるいは一夜保つと、糖化は完了する。煮立てて殺菌しておくのがよい。酒粕(さけかす)を利用する場合は、酒粕1キログラムに約40℃のぬるま湯を2～3リットル入れ、火にかけ、ゆっくり加温する。粕がほぐれてきたら、砂糖を約500グラム加え、煮立てて飲む。アルコール分を少し含み、タンパク質と酵母に富む酒粕のエキスである。

［秋山裕一］

　『日本書紀』に応神(おうじん)天皇に醴酒(こさけ)を献じた旨がみえ、甘酒の歴史の古いことがわかる。中国や朝鮮にも古くから醴があった。日本では甘酒は元来、日常用よりはハレの日のもので、とくに神供に用いられ、甘酒祭が各地に行われてきた。埼玉県北葛飾(きたかつしか)郡では9月9日の祭礼を甘酒祭とよび、新穀で甘酒をつくり、豊作を祝う。淡路島の津名郡では10月20日の地(じ)の神祭を甘酒節供ともいい、甘酒をつくって供える。長崎県対馬(つしま)では6月初午(はつうま)に、天童(てんどう)信仰に基づくヤクマ祭が催され、麦甘酒をつくり、甘酒団子を川の傍らに供えた。江戸時代、江戸や京坂には甘酒売りの行商が盛んで、甘酒釜(がま)を箱に入れて担ぎ、「あまーい、あまーい」と触れ歩いた。社寺の門前には祭礼縁日の客目当てに腰掛け店を構えるものも現れた。初めは寒い季節に熱くして売ったが、やがて暑中にも好まれるようになった。俳諧(はいかい)では「一夜酒」「醴酒」「甘酒売り」とともに「甘酒」は夏の季語。

［竹田　旦］

甘酒売り

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

飲み物がわかる辞典

あまざけ【甘酒／醴】

かゆまたは炊いた米と水に米麹を加え、6時間～一晩程度55～60℃に保ち、米のでんぷんを麹で糖化した甘い飲み物。アルコール分はほとんど含まない。酒かすを湯に溶かして火にかけ砂糖を加えた即製のものもあり、この場合はアルコール分を少し含む。◇古くは神事に用い、「一夜酒(ひとよざけ)」「醴酒(こさけ)」ともいった。

出典　講談社

百科事典マイペディア

甘酒【あまざけ】

米のデンプンを糖化させた甘い飲物。米こうじと米飯を混ぜ60℃ぐらいの温度を保てば，10時間から一昼夜程度でできる。古来，一夜(ひとよ)酒，醴酒(こざけ)などと呼ばれる。アルコール分はほとんど含まず，適当に湯で薄め，おろしショウガを添えたりして飲用する。

出典　株式会社平凡社

デジタル大辞泉

あま‐ざけ【甘酒／^×醴】

白米の固めのかゆに米こうじをまぜ、発酵させてつくる甘い飲み物。もと、神事用につくられ、一夜酒ひとよざけ・醴酒こさけともいう。また、酒かすを湯に溶かして甘みをつけた飲み物。《季 夏》「―を煮つつ雷聞ゆなり／挿雲」
[類語]酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・醸造酒・蒸留酒・混成酒・合成酒・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・生酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・焼酎・泡盛・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・紹興酒・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

甘酒
あまざけ

米麹を利用した日本独特の甘味飲料。米のデンプンを麹のアミラーゼで分解し，マルトース (麦芽糖) やグルコース (ブドウ糖) とするために甘味が出る。これら糖の量は 30%ぐらいまでになる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典 第２版

あまざけ【甘酒】

一夜（ひとよ）酒ともいい，醴（れい）とも書く。醴は，中国で古く行われており，日本でも応神紀に名が見える。《令義解（りようのぎげ）》職員令の造酒司の項には，甘い酒で，こうじを多く米を少なくして作り，一夜で熟す，とある。《延喜式》によると，盛夏に蒸米と米こうじに酒を加えてつくっており，いまの白酒に近い甘い酒であったと思われる。仕込みに酒を使わぬ現在のような甘酒が見られるのは《本朝食鑑》(1697)あたりからのことになる。

出典　株式会社平凡社

普及版 字通

【甘酒】かんしゆ

あま酒。

字通「甘」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」