白米（読み）はくまい

精選版 日本国語大辞典

はく‐まい【白米】

〘名〙 黒米(くろごめ)、すなわち玄米をついて白くした米。精米。

※正倉院文書‐天平宝字六年（762）三月二日・造石山寺所食物用帳「又下白米五」

※今昔（1120頃か）三一「一つ船に乗て、暫く可食き白米・酒・菓物・魚・鳥など皆多く入れ拈(したため)て」

しろ‐ごめ【白米】

〘名〙 搗(つ)いて白くした米。はくまい。しらよね。

しら‐よね【白米】

〘名〙 精米した米。はくまい。しろごめ。〔享和本新撰字鏡（898‐901頃）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

はく‐まい【白米】

玄米をついて糠ぬかや胚芽はいがを取り除いた米。精米。精白米。
[類語]米・玄米・新米・古米・古古米・粳うるち・粳米・糯もち・糯米・黒米・胚芽米・精白米・内地米・外米・早場米・遅場米・新穀・米粒・飯粒・小米・屑米

しろ‐ごめ【白米】

ついて白くした米。はくまい。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

白米
はくまい

籾米(もみごめ)から籾殻を除いたものが玄米で、玄米を精白して胚芽(はいが)と糠(ぬか)層を除いたものが白米である。精白米ともいわれる。玄米全粒に対し重量比で糠層（主として果種皮と糊粉(こふん)層）5～6％、胚芽2～3％、胚乳90～92％である。したがって主として胚乳部分を集めたものである白米は、普通、精白度（歩留り）90～92％である。胚乳の主成分、すなわち白米の主成分はデンプンであり、乾物重量の約90％を占める。また白米は乾物重量で約8％のタンパク質を含む。米は主食として相当量摂取するので、日本人にとって主要なエネルギー源であることはいうまでもなく、さらに植物性タンパク質の給源としても重要である。しかし、そのほか脂質、無機質、ビタミン類あるいは食物繊維の含量は少ない。これは、デンプン以外の成分の大部分は胚芽と糠層に含まれているため、精白の段階で除かれるからである。

［不破英次］

[参照項目] | 米 | デンプン

米の穀粒の種類

米粒の構造

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

白米
はくまい
milled rice

玄米をついて種皮，胚芽などを除いたもので，食用にする胚乳の部分をさす。精米機にかけて玄米からぬかを除いて残った白米の歩どまりは約 92%で，蛋白質と脂肪が減り，炭水化物の比率がふえる。また，ビタミン B₁ の含有量も少くなり，玄米より栄養価は劣るが，不消化の原因とされる繊維が除かれるので，味も消化吸収もよくなる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

普及版 字通

【白米】はくまい

精米。

字通「白」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

栄養・生化学辞典

白米

　→精白米

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の白米の言及

【搗米屋】より

…このほか搗米を営むものとして大道搗が，1727年(享保12)当時1100人ほどいた。搗米屋，大道搗はともに玄米を河岸八町米仲買(25人)，脇店八ヵ所組米屋(275人)から買い入れ，白米にして消費者に売っていた。消費者への米の販売は，河岸八町米仲買と脇店八ヵ所組米屋が玄米を，搗米屋が白米を売ること以外にはできなかった。…

※「白米」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」