泡盛（読み）あわもり

日本大百科全書(ニッポニカ)

泡盛
あわもり

沖縄特産の焼酎(しょうちゅう)。製法は15世紀の初頭シャム（タイ）から伝来したとされ、やがて九州に伝わり、焼酎となった。昭和初期に刊行された東恩納寛惇(ひがしおんなかんじゅん)の『泡盛雑考』には、タイの米からつくる蒸留酒ラオロンと泡盛とは、その香味と蒸留機が酷似していることが指摘されている。原料は今日でもタイ産の砕米を用いるが、製法の特色は、沖縄独自の開発になる「泡盛麹菌(こうじきん)」という黒麹菌を原料米に繁殖させて麹にし、仕込む。したがって香味の個性が強い。黒麹菌はクエン酸を多量に生成し、もろみを酸性に保つから、暖地での安全醸造を可能にしている。麹100キログラムに水170リットルを加えて、もろみとし、25～30℃で約10日間ぐらい、半分地中に埋めた甕(かめ)で発酵させて蒸留する。蒸留は直火式のかぶと釜(がま)蒸留機による。アルコール分40％ほどのものを南蛮甕(なんばんがめ)に入れ、イトバショウの葉でくるんだ木栓で密栓して貯蔵する。長く貯蔵した酒をクース（古酒）という。古酒を出荷した場合、それと同量の、次に古い酒を順次補う仕次(しつぎ)というやり方がとられていた。クースは甕からの色素で淡黄色を呈する。近年は、ステンレス製で、温度制御のできる大型発酵タンクや大型貯蔵タンクが用いられている。

　泡盛の名は、粟(あわ)でつくったとする説、醸造するときに泡が盛り上がったからとする説、杯に盛り上がるからとする説、また泡盛の強さを計るのに、水を混ぜて泡のたたなくなる水量で計ったからとする説などいろいろある。泡盛は特有の甘い香りのある味の濃い蒸留酒で、1997年（平成9）には47場で約2万キロリットル（アルコール度数30度で換算）以上生産され、生産量は伸長している。

［秋山裕一］

[参照項目] | 焼酎 | 蒸留酒 | ラオロン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

精選版 日本国語大辞典

あわ‐もり【泡盛】

〘名〙

① 沖縄特産の蒸留酒。本来は粟を原料としたが、のちに米を使うようになった。昔は暑気払いなどにも用いられた。《季・夏》

※俳諧・炭俵（1694）上「あらきあはもりなど、名あるかぎり取出て」

※養生訓（1713）四「薩摩のあはもり、肥前の火の酒、猶辛熱甚し」

② (沖縄を領有していたところから) 薩摩藩をいう。

※雑俳・柳多留‐五三（1811）「泡盛も茗荷もわっちゃ好きんせん」

出典　精選版 日本国語大辞典

百科事典マイペディア

泡盛【あわもり】

沖縄県特産の蒸留酒。原料は現在は砕米。〈泡盛こうじ〉という黒コウジカビを用いるのが特徴。発酵後，直火で蒸留，かめに入れて，イトバショウの葉でくるんだデイコの木栓をして熟成させる。年数を経るほど味に丸みが出る。淡黄色，透明で，特有の芳香がある。アルコール分40〜50％。15世紀ごろ，タイから蒸留技術が伝えられて製造が始まったとされる。
→関連項目酒｜首里｜焼酎

出典　株式会社平凡社

日本の郷土料理がわかる辞典

あわもり【泡盛】

沖縄特産の蒸留酒。主原料はタイ米。蒸して適温に保ったタイ米で泡盛独特の黒麹菌を培養して麹とし、これに水と酵母を加えて発酵させたもろみを蒸留してつくる。焼酎乙類の一種だが、焼酎では発酵を2段階に分けて行うところを、泡盛は米全量を1段階で発酵させるところに製造工程の特徴がある。無色透明。長期間熟成させたものを古酒(くうす)という。

出典　講談社

飲み物がわかる辞典

あわもり【泡盛】

沖縄特産の蒸留酒。主原料はタイ米。蒸して適温に保ったタイ米で泡盛独特の黒麹菌を培養して麹とし、これに水と酵母を加えて発酵させたもろみを蒸留してつくる。焼酎乙類の一種だが、焼酎では発酵を2段階に分けて行うところを、泡盛は米全量を1段階で発酵させるところに製造工程の特徴がある。無色透明。長期間熟成させたものを古酒(くうす)という。

出典　講談社

とっさの日本語便利帳

泡盛

米を原料に黒麹菌で造った、米麹を発酵させた沖縄の蒸留酒。麹を造ってから主原料の蒸した米を加えて仕込む米焼酎に対し、米麹だけで造る全麹仕込みが特徴。法律上は乙類焼酎だが、一九九五年の国税庁告示で琉球泡盛の標記が認められた。

出典　(株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」

デジタル大辞泉

あわ‐もり【泡盛】

沖縄特産の焼酎しょうちゅう。粟あわまたは米を原料とする。無色透明。アルコール分が強い。造るときに、蒸留器から滴る成分が泡になって、器に盛り上がるところからの名という。《季 夏》「―や汚れて老ゆる人の中／友二」
[類語]酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・醸造酒・蒸留酒・混成酒・合成酒・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・生酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・甘酒・焼酎・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・紹興酒・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

泡盛
あわもり

沖縄に産する蒸留酒。砕米を原料とし「泡盛麹」を加えて造る。淡黄色を帯びた透明な酒で，アルコール度は 40度をこえ，独特の芳香，風味をもつ。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典 第２版

あわもり【泡盛】

沖縄県特産の米焼酎。蒸米に黒こうじ菌(泡盛菌)をはやした酸味の強いこうじと水を容器に仕込み，糖化と同時に酵母によるアルコール発酵を行わせる。こうして熟成したもろみを簡単な単式蒸留機で蒸留すると，アルコール分45％に近い原酒が得られる。これを素焼きのかめに入れ，イトバショウの葉でくるんだデイコ(マメ科の植物)の木栓で密栓し，5～6年以上貯蔵すると淡黄色に色づいて味はまろやかになり，バショウの香りが移った古酒（くうしゆ）になる。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内の泡盛の言及

【焼酎】より

…麦焼酎は長崎県壱岐（いき），黒糖焼酎は鹿児島県大島郡の特産，そば焼酎は宮崎県に多い。もろみ取焼酎の原型として，一次もろみをそのまま蒸留する沖縄特産の泡盛がある。以上のほか二次もろみにトウモロコシ，ヒエ，アワ，キビ，および上質の米ぬかなどを使うものもある。…

※「泡盛」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社