佃煮（読み）つくだに

日本大百科全書(ニッポニカ)

佃煮
つくだに

小魚、小エビ、貝、海藻、野菜などをおもな原料として、しょうゆを主とした調味料で煮つめ、保存を目的とした加工食品。

［河野友美・大滝　緑］

歴史

江戸時代の初期、摂津の佃村（大阪市西淀川(よどがわ)区佃）の漁民が、江戸・石川島の近くの小島に移住し、出身地の地名から佃島と名づけて漁業に従事していた。もともと佃村は田蓑(たみの)村という小さな漁村であり、漁民たちは、徳川家康が摂州多田廟(びょう)（兵庫県川西市多田神社）へ参詣(さんけい)するときに船で渡したり、また大坂の陣のときに家康を助けたことなどから家康にたいへん優遇され、永世漁業権、つまり無税で全国どこででも漁業ができる特権を与えられた。佃という名前も家康から与えられたものである。佃の漁民は家康の恩賞に感謝し、年に一度江戸へ魚を献上していた。しかし毎年江戸まで行くのはたいへんなので、江戸へ移住したい旨申し出ると、家康は快諾し、隅田川河口の佃島（東京都中央区佃）を与えたという。

　とれた魚は江戸城中や諸侯へ納めていた。残りの小さな雑魚(ざこ)は調味料で煮つめて自家用の総菜としていたが、保存がきき、値段も安くできるところから、佃島の近辺でも販売を始めるようになり、佃島でつくるので佃煮とよばれるようになった。佃煮はさらに、諸国の侍たちが交代で帰国する際、土産(みやげ)物として持ち帰ったところから、江戸名物として全国に広まるようになった。

［河野友美・大滝　緑］

種類

もともとは小魚類を用いていたが、販路が伸び、各地でも佃煮がつくられるようになって、いろいろのものが原料として用いられるようになった。現在用いられているおもな材料は、魚類としては、カツオ、マグロ、ワカサギ、ハゼ、ゴリ、シラウオ、小ブナ、イカナゴ、シラス、小アユなど、貝類として、アサリ、ハマグリ、シジミ、アカガイ、カキなど、乾燥水産物として、するめ、干し小魚、干し貝類、干しえび、干しだら、昆布、海苔(のり)など、そのほか水産物としてアミ、エビなど、植物性のものとして、フキ、葉トウガラシ、サンショウ、シメジ、シイタケ、マツタケなどである。

　佃煮は元来、しょうゆで煮つめたものがおもであったが、最近は糖類を多く加えた甘味のあるものが多くなった。新鮮な材料を水でよく洗い、水けをきって煮立てた調味液の中に入れ、弱火でゆっくりと煮つめる。材料中の水分が濃度の濃い調味液と入れ替わることにより貯蔵性が高まる。貝類を、ショウガ、サンショウなどを加えたしょうゆで煮つめた時雨(しぐれ)煮、しょうゆのほかに水飴(みずあめ)やみりん、砂糖などをたっぷり使って汁気がなくなるまで煮つめた甘露(かんろ)煮（飴煮ともいう）も佃煮の一種である。溜(たまり)しょうゆで煮つめたハマグリの時雨煮は三重県桑名の、小アユの飴煮は滋賀県の、ゴリの佃煮は石川県の、それぞれ名産として名高い。

［河野友美・大滝　緑］

栄養

骨ごと食べられる小魚では、タンパク質、カルシウム、リンなどの補給源となる。しかし、食塩含有量が高いので、高血圧症などの人は注意を要する。最近は塩分を控えた減塩の佃煮も現れている。

［河野友美・大滝　緑］

ゴリの飴煮

ヤマメの甘露煮

ハマグリの時雨煮（時雨はまぐり）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

佃煮
つくだに

魚介類，海草などを調味液で煮つめた加工食品。江戸時代に佃島で初めて製造されたのでこの名がついたとされる。材料となるものを生で用いる場合と，塩蔵あるいは乾燥したものを用いる場合とがある。調味料として醤油，食塩，砂糖，水飴，糖蜜などを用い，生姜，さんしょう，しいたけ，ごまなどが加えられる場合もある。煮熟の方法は大きく分けて2つあり，浮かし煮と炒りつけ煮の方法がとられる。浮かし煮は「たれ」と称する調味料と，煮出し汁の濃厚なものに原料を浮かして煮熟するもので，生魚を原料とする場合，ほとんどこの方法による。炒りつけ煮は主として切りいか，いかあられなどの乾燥原料を煮熟する場合に行う。しぐれ煮，甘露煮，飴煮，紅梅煮などと呼ばれる特産品も多く，保存性の高いのが特色である。牛肉，野菜などを原料としたものもある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

事典 日本の地域ブランド・名産品

佃煮[加工食品]
つくだに

関東地方、東京都の地域ブランド。
主に東京都中央区などで生産されている。小魚・貝・のりなどを醤油・みりん・砂糖などで煮込んだもの。保存性が高く、江戸時代から常備食として重宝されてきた。おにぎりや茶漬けの具として利用される。佃島(現・中央区佃周辺)が発祥であることが名前の由来とされる。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

百科事典マイペディア

佃煮【つくだに】

小魚類を醤油，砂糖，塩，水あめなどで濃く煮つめたもの。保存性がよく常備食として普及している。名称は江戸時代に江戸佃島で創製されたのにちなむ。ハゼ，アサリ，エビ，ワカサギ，フキ，葉トウガラシ，コンブ，ノリなど種類が多い。
→関連項目佃島

出典　株式会社平凡社

精選版 日本国語大辞典

つくだ‐に【佃煮】

〘名〙 小魚、貝、海藻などを主に醤油で味濃く煮詰めたもの。また、肉や野菜を味濃く煮詰めたものもいう。江戸佃島の住民が自家用につくり始め余剰を市販したところからの名。〔俚言集覧（1797頃）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

つくだに【佃煮】

魚介類・海藻・野菜などを、しょうゆ・砂糖・みりんなどで濃い味に煮しめた料理。保存性に富む。◇江戸時代に佃島(つくだじま)（現東京都中央区）で作り始めたことからこの名があるとされる。

出典　講談社

デジタル大辞泉

つくだ‐に【^×佃煮】

《もと江戸佃島で作ったところから》小魚・貝・海藻などを醤油・みりんなどで煮つめた食品。
[類語]煮物・煮付け・煮染め・煮浸し・煮転がし・旨煮・含め煮・煮込み・煮凝にこごり・じぶ煮・角煮・兜煮・煮魚・筑前煮・従兄弟煮・甘露煮・時雨煮

出典　小学館

世界大百科事典 第２版

つくだに【佃煮】

魚貝類，野菜，海藻などをしょうゆ，砂糖，水あめなどで濃い味に煮詰めたもの。保存性があるので，家庭の常備食品や弁当の菜などに適する。江戸時代に江戸佃島の漁民が，鮮魚としては売物にならぬ小魚類を利用して作り始めたといい，《俚言集覧》などに名が見える。ハゼ，ワカサギ，小エビ，アミ，ウナギ，カツオ，マグロ，ハマグリ，アサリなどの魚貝類，コンブ，ノリなどの海藻，葉トウガラシ，フキ，ゴボウなどの野菜，ときには牛肉なども用いられる。

出典　株式会社平凡社