サンショウ (山椒)
Japanese pepper
Japanese prickly ash
Zanthoxylum piperitum DC.
果実および若葉は日本古来の香辛料で，古名をハジカミ（椒）という。北海道から九州までの山地に自生するミカン科の落葉低木で，人家にも植えられる。よく枝分れして高さ2～3mになる。葉は11～19枚の小葉が奇数枚羽状に集まる複葉で，長さ5～15cm，茎に互生する。小葉は縁に波のある細長い卵形で，長さ1～3cm。葉の付け根には1対のとげがある。雌雄異株で，春に葉の付け根に花穂がつき，多数の黄緑色の小花が咲く。雄花には5本の長いおしべがある。果実は表面がざらついた5mmほどの球形。秋に赤く熟し，果皮が裂けて，中からつやのある黒色の種子が現れる。ほとんどとげがなく果実が大きめなアサクラザンショウforma inerme Makinoや，とげが短いヤマアサクラザンショウforma brevispinosum Makinoなどの変種がある。サンショウは葉や果実が日本料理，香辛料などに広く利用されるので需要も多く，冬季に若葉を採るために，ビニルハウスを使った促成栽培もされている。
執筆者：星川 清親
利用
サンショウは古くから食用，薬用とされてきた。はじめは〈はじかみ〉と呼ばれたが，同じようにしんらつ味をもつショウガが伝来すると，それを〈くれのはじかみ〉と呼び，サンショウは〈なるはじかみ〉〈ふさはじかみ〉と呼んで区別するようになった。3月ころから新芽を吹くが，この新芽や若い葉を〈木の芽〉と呼び，煮物の香りづけや汁物の吸口に用いる。木の芽みそ，サンショウみそはみそにすりまぜたもので，木の芽あえはこれでたけのこやイカをあえたもの，木の芽田楽は豆腐にこれを塗った田楽である。《庭訓往来》には木の芽漬の名が見えるが，これは洛北鞍馬（くらま）山の名物として有名であった。4～5月ころになるとアワ粒ほどの緑黄色の花をつける。これを花ザンショウといい，つくだ煮ふうに煮て付合せなどにする。そのあと結実した青い実が実ザンショウ，完熟した実を粉末にしたのが粉ザンショウで，実ザンショウはつくだ煮などにし，粉ザンショウは蒲焼，焼鳥その他の薬味にする。なお，これも鞍馬の名物とされたものに辛皮（からかわ）がある。若い枝の樹皮をあく抜きしたもので，細かく刻んでしょうゆで煮たり，塩漬やかす漬にし，茶漬の菜などとして喜ばれたものであった。また，サンショウの幹は強く折れにくいこともあって，すりこ木にされる。なお，サンショウには健胃，駆虫，止瀉（ししや），発汗などの作用があり，古来薬剤としても用いられてきた。ちなみに，その香りはテルペン系のフェランドレン，オイゲノール，シトロネラール，辛みはサンショオールによるものである。
執筆者：菅原 龍幸＋鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
サンショウ
さんしょう / 山椒
[学] Zanthoxylum piperitum DC.
ミカン科（APG分類：ミカン科）の落葉低木。高さ2～3メートルになり、よく分枝する。葉は奇数羽状複葉で長さ5～15センチメートル、小葉は卵形で5～9対、さらに先端に1枚つく。葉柄の基部には1対の刺(とげ)がある。雌雄異株で、春に葉の付け根から花穂を出し、黄緑色の小花を多数つける。果実は、ざらついた5ミリメートルほどの球形で、秋に赤く熟して果皮が裂け、黒色の種子が現れる。各地の山野に自生し、庭木としても植えられる。変種には刺がないアサクラザンショウや、刺の短いヤマアサクラザンショウなどがある。
［星川清親 2020年10月16日］
葉および果実は独特のすがすがしい芳香と辛味をもち、日本の代表的香辛料の一つである。若芽は「木の芽」とよばれ、非常に香りが高く、吸い物に浮かせたり、和(あ)え物や酢の物に用いて料理に初夏の季節感を与える。未熟な果実は青山椒(あおざんしょう)とよばれ、おもに佃煮(つくだに)にして食されるが、成熟した果実を乾燥、粉末にしたものは粉山椒として七味唐辛子の成分の一つであり、またうなぎの蒲焼(かばや)きには欠かせない和風香辛料である。香りの主成分はテルペン系のフェランドレン、オイゲノール、シトロネラール、辛味の主成分はサンショオールである。木の幹も香りがよいのですりこ木の材料に用いられる。
［齋藤 浩 2020年10月16日］
果実が裂開し、中の1個の黒い種子と果柄を除いた果皮の部分を山椒(さんしょう)と称して薬とする。精油（2～4％）と樹脂を含むため、芳香をもち、味は辛く、麻痺(まひ)性である。健胃、整腸、駆虫、解毒剤として腹部の冷痛、下痢等の治療に用いられるほか、苦味チンキの原料の一つとされる。蒲焼きにつけるサンショウ末は脱臭、解毒、食欲増進のためである。毒虫に刺されたときには、サンショウの葉の絞り汁をつけるとよい。若葉は日本料理の吸い物、和え物に用いられる。また、種子を椒目(しょうもく)といい、利尿作用があり、目の病気に用いる。中国ではトウザンショウZ. simulans HanceおよびZ. bungeanum Maxim.の果実を花椒(かしょう)と称し、山椒と同様に用いるほか、岩塩末と混合して花椒塩とよぶ調味料としても使用される。
［長沢元夫 2020年10月16日］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
食の医学館
「サンショウ」の解説
サンショウ
英語でチャイニーズ・ペッパー、またはジャパニーズ・ペッパーなどと呼ばれるように、東洋を代表するスパイスの1つです。
その歴史は古く、日本での利用は縄文時代から。また、漢方の世界では重要な製薬材料として、現在も広く利用されています。
サンショウに含まれるおもな有効成分は、サンショール、シトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオールなど。これらの成分には、消化促進、健胃、駆風(くふう)（腸管内にたまったガスの排除）、消炎、鎮痛、駆虫(くちゅう)といった作用があります。
具体的症状としては、胃炎、腹部膨満、腸閉塞(ちょうへいそく)、寄生虫病などに有効です。
○外用としての使い方
入浴剤に用いれば、神経痛、リウマチ、痛風(つうふう)、肩こり、冷え症などの症状をやわらげ、煎(せん)じだした汁でうがいをすれば、歯痛にも効果があります。
○食品としての使い方
サンショウは実をスパイス、葉をハーブとして利用します。特有のさわやかな香りと舌がしびれるような刺激性があり、ウナギのかば焼きや青魚の煮もの、吸いもの、田楽などの薬味でおなじみ。中華料理でも炒(いた)めものや煮ものなどに多用されます。また、七味トウガラシや五香粉(ごこうふん)、花椒塩など、東洋の混合スパイスには欠かせない素材です。
出典 小学館食の医学館について 情報
サンショウ
［Zanthoxylum piperitum］．ムクロジ目ミカン科サンショウ属に属する．日本の古くからのスパイスの一つ．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のサンショウの言及
【コウモリ(蝙蝠)】より
…洋傘を〈こうもり〉というのも，広げた形がこの動物に似ているからである。【千葉 徳爾】 江戸時代にはコウモリがサンショウや酢を好むものとされた。《本朝食鑑》《和漢三才図会》などもサンショウを好むといっており，江戸の子どもたちは夏の夕方，〈こうもりこうもり山椒くりょ，柳の下で酢をのましょ〉と歌ってコウモリを呼んだ。…
【中国料理】より
…中華料理とも称される。中国語では料理は〈菜〉と表し，〈菜単〉とはメニューを指す。中国各地方の料理，さらに宗教に由来する〈素菜〉(精進料理)，〈清真菜〉(イスラム教徒の料理)などをふくめて中国料理という。
【特色】
中国料理は世界に類のない長い歴史と普遍性をもった料理である。一般的にどの国の誰が食べてもうまい料理として，フランス料理とともにあげられる。それぞれブルボン朝，明･清王朝などの宮廷料理から発達しており，洗練されつくした国際性の高い料理といわれる。…
※「サンショウ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
