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出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
大粒のクリmarronを砂糖漬けにして表面に糖衣をかぶせた(=グラッセglacé)フランス菓子。17世紀ごろからフランスでつくられた。クリの鬼皮をむき、蒸し煮して渋抜きしながら果肉を柔らかくして、渋皮をていねいに取り除く。これを、バニラエッセンスを加えたシロップに浸(つ)けて糖分をしみ込ませていくが、糖度は初め低いものから、しだいに濃いものに浸け換え、10日以上かけてゆっくり浸透させる。最後に、表面の糖液を洗い、乾燥して製品とする。マロングラッセは外形がだいじなので果肉に傷をつけないよう、また形を崩さないようにすることがたいせつである。
[河野友美・山口米子]
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