味噌漬（読み）ミソヅケ

デジタル大辞泉

みそ‐づけ【味^×噌漬（け）】

野菜・肉・魚などを味噌に漬けること。また、その漬物。「ゴボウの味噌漬け」
[類語]漬物・お新香・お香香・香の物・一夜漬け・浅漬け・古漬け・糠漬け・塩漬け・西京漬け・粕漬け・奈良漬け・わさび漬け・福神漬け・べったら漬け・沢庵漬け

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

みそ‐づけ【味噌漬】

〘名〙 味噌につけた魚、肉類、野菜などをいう。

※延喜式（927）三三「味醤漬 糟漬冬瓜」

出典　精選版 日本国語大辞典

百科事典マイペディア

味噌漬【みそづけ】

みそを漬け床として，野菜や魚や肉を漬けたもの。普通，みりん，砂糖，酒を加え床をつくる。野菜ではキュウリ，ナス，ダイコン，ゴボウ等をあらかじめうす塩にしたり，干してのち漬ける。魚や肉はアマダイ，サワラ，ムツ，牛肉等で，漬けて１週間くらいが美味。→漬物

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

味噌漬
みそづけ

漬物の一種。味噌に野菜類，こんぶ，肉類，魚類などを漬けたもの。成熟味噌に乾燥あるいは下漬したものを漬込み，色や風味を出す。下漬した原料を醤油粕などで一度漬込んだのち取出し，調味した味噌の中へ漬込み短期間で仕上げる促成法もある。なお高級品は下漬したものを味噌で中漬，さらに仕上げ漬する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の味噌漬の言及

【中国料理】より

…緑豆のデンプンでつくる。
〔中国料理の漬物(醃菜)〕
醬菜味噌漬のこと。黄醬(大豆，小麦粉と塩にこうじをまぜて発酵させる)と麵醬(小麦粉と塩にこうじをまぜて発酵させる)を土台にして材料を漬けこむ。…

【漬物】より

…野菜，果実，魚貝，鳥獣肉などを，塩，みそ，しょうゆ，酢，酒かす，こうじ，米ぬかなどでつくった漬床（つけどこ），あるいは調味液に漬けこんだ食品。乾物とともに最も基本的な食品加工法を用いたもので，材料の風味の良化とともに，多収穫時の防腐貯蔵，凶作時などに対する備蓄を要因として発達してきた。すしも本来は魚や鳥獣肉の漬物であり，塩辛も漬物の一種であるといえる。
［原理と栄養］
　漬物の種類や材料は多種多様であるが，原理的に共通しているのは，材料の細胞機能の生活力を食塩などの浸透圧によって脱水して失わせ，漬液に含まれる食塩，糖，有機酸などの成分を細胞中に浸入させることである。…

【みそ(味噌)】より

…日本の食生活史の中できわめて重要な位置をしめてきた大豆の発酵調味料。中国で古くからつくられ，6世紀の《斉民要術（せいみんようじゆつ）》に詳しい記載のある醬（しよう）や豉（し）に起源をもつ。醬（ひしお）　日本へは朝鮮半島経由でみそ玉(朝鮮のメジュ)と称する餅麴（へいきく）を使用するものと，直接大陸から径山寺（きんざんじ）みそのように撒麴（ばらこうじ）を使用するものとが伝来した。令制下の宮内省大膳職に属する醬院では，宮廷用の醬，豉とともに〈未醬〉と呼ぶ発酵食品がつくられており，これがみその始まりであろうと考えられている。…

※「味噌漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」