ジャム（食品）（読み）じゃむ（英語表記）jam

日本大百科全書(ニッポニカ)

ジャム（食品）
じゃむ
jam

果実加工品の一種で、果物に砂糖を混ぜて煮つめた粘性の強い甘味保存食品の総称。フランス語ではコンフィテュールという。野菜を原料とするものもある。ジャムの意味は、押しつぶす、あるいは音をたててかむということを表す。イチゴ、キイチゴなどのベリー類、リンゴ、アンズ、モモ、オレンジ、イチジク、ブドウ、パパイヤ、バナナなど、多くが果物を原料として用いる。このほか、バラの花、ニンジン、カボチャ、ジャガイモ、ルバーブなど花や野菜からつくったものもある。

［河野友美・大滝　緑］

歴史

ジャムの歴史は非常に古く、紀元前からあったものと推定されている。古くは蜂蜜(はちみつ)や飴(あめ)を甘味料として用いていたようである。記録としては、紀元前327年ごろアレクサンドロス大王がインドを攻略し、ヨーロッパに砂糖を持ち帰ったが、このわずかの砂糖を用いてジャムがつくられ、王侯や貴族がだいじに食べたという。砂糖が自由に使えるようになると、北ヨーロッパのような寒地では果物に恵まれないため、貯蔵食品として主婦が家庭でジャムをつくるようになった。これがのちに、瓶詰や缶詰法が発明されるとともに企業化され、商品化されるようになった。日本でジャムがつくられたのは、1881年（明治14）の長野県が最初であるといわれる。盛んに製造されるようになったのは、明治末期から大正の初期で、とくに第二次世界大戦後、パン食の普及に伴って急速に増加発達した。

［河野友美・大滝　緑］

種類

ジャムは原料の煮方によって、狭義のジャムとプリザーブスタイルに分けられる。狭義のジャムはすりつぶしたように均一化したもの、つまり果物の原形をとどめていないものをさし、プリザーブスタイルは果物の原形を残すようにつくられたものをよんでいる。一般にプリザーブスタイルのほうが高級品と考えられている。マーマレードmarmaladeもプリザーブ型のジャムの一種で、とくにオレンジなど柑橘類からつくったものを区別してよんでいる。

［河野友美・大滝　緑］

製法

ジャムの原料となるものは、ペクチンに富み、酸味の強いものがよい。未熟なものや過熟のものは、ペクチンの含有量が少ないため、うまくジャム状にならない。この場合にはペクチンを添加する。また酸の不足のときも、うまくジャム状にならないから、クエン酸などの有機酸を添加する。ジャムがうまくできるためには、ペクチンと酸と糖の量が適当でないといけない。ゼリー化に適した条件としては、製品中、pH2.8～3.3、糖度60～65％、ペクチン1％前後とされている。原料を洗浄し、糖類、その他必要な材料を加えて加熱、濃縮する。

　家庭でジャムをつくるときは、よく熟した色のよい材料果実を選び、砂糖を十分に使うとよい。イチゴジャムは次のようにつくる。まずイチゴと砂糖（イチゴの重量の80～100％）を用意する。イチゴは洗ってへたをとり、よく水をきったのち、鍋(なべ)に入れて砂糖全量をふりかける。これに、イチゴ1キログラムにつきレモン1個分の汁をふりかけて、しばらく置く。このとき、いくつかのイチゴを押さえてつぶしておくと、一部の砂糖が溶け、これがイチゴの水分を早く吸い出す呼び水として役だつ。イチゴから汁がよく出てきたら火にかけ、鍋の蓋(ふた)はしないで、初めは強火で煮る。ふき上がってきたら、上に浮くあくをよくすくいながら火をすこし弱める。仕上がりは、使用したイチゴの重量の2分の1だけ水分が蒸発したときで、ここで砂糖は飽和状態となっている。これ以上煮つめると、砂糖がカラメル化したり、飴状になる。その結果、ジャム特有の滑らかな感じがなくなる。煮つめ方が足りないと、ジャムは水っぽくなり、色が悪く、保存がきかない。用途としては、トーストなどにつけるほか、ヨーグルトに混ぜたり、アイスクリームにかけたり、各種の菓子類の副材料として用いられている。

［河野友美・大滝　緑］

保存

保存するときは、空瓶を熱湯消毒した中に入れ、軽く蓋を閉めて煮沸消毒してから、すぐに蓋をきつく閉める。これで1年間は保たせることができる。砂糖分が多いので、熱湯で殺菌した瓶に詰めてそのまま置いてもめったに腐敗はしない。ただし、甘味を控える目的で砂糖を減らしてつくったジャムは、長期の保存はきかないので、冷蔵庫に入れ、早めに使いきる。市販の低糖ジャムも同様である。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)