瓶詰（読み）ビンヅメ

デジタル大辞泉

びん‐づめ【瓶詰（め）／^×壜詰（め）】

瓶につめること。また、瓶につめたもの。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

瓶詰
びんづめ

ガラス、磁器、セラミックスなどの瓶に、ゴムやプラスチックなどのパッキングをはり付けた蓋(ふた)を用い、中に食品や料理を詰めて密封し、加熱殺菌したもの。または殺菌した食品を、殺菌した瓶に無菌充填(じゅうてん)して密封した長期保存が可能な食品。単に密封してあっても、殺菌していないものは瓶入りとして区別する。

　瓶詰は、缶詰の発明者とされているフランスのニコラ・アペールが1804年に初めて完成したもので、瓶詰の方法の発明者といえる。その後、この原理を利用して缶詰がつくられるようになった。原理的には、瓶詰と缶詰は材質が瓶か缶かによる違いだけで、殺菌密封、長期保存についてはまったく同じである。ただし、瓶詰は光が透過するので、光による中の食品や調理品の変色などがある反面、缶詰のように金属を使用しないので、その影響による味の変化はない。また、内容が外から見ることができるので、商品価値として、きれいな色などを見せたいジャムやフルーツソースといったものは、瓶詰がよく使用されている。また、酸性の強いもので、金属缶では影響が出やすいピクルス、ラッキョウの酢漬けなどは、瓶のほうがよく利用される。

［河野友美・山口米子］

種類と製法

瓶のキャップの形態により、アンカー、ケーシー、ハネックスなどに分類される。アンカーはコップ状の容器を用い、ゴムまたはプラスチックのリング状の輪を周辺にはめたブリキの蓋を用いて内容を密封し、このリングが気密を保つのに役だっている。単に王冠状に締め付けるものと、ねじ式になっていて、蓋をねじって締めるものとがある。この形のものは加圧殺菌に弱いので、どちらかというと、低温殺菌のできる酸味を含んだ果物のシロップ漬けや、ジャム、フルーツソースなどによく使用される。ハネックスは、蓋の構造はアンカーと同様であるが、金属製の帯状バンドで締め付け、高温殺菌が可能なような構造になっている。ケーシーは、液体飲料のように、王冠にパッキングを装着したもので密封するもので、液状のものや、粘性があるが半液状のものを詰めるのに便利である。家庭用としては、貯蔵品用といわれる、密着できるパッキング入りの蓋と、ばねを利用して蓋が密封できるようになった特殊な形態の瓶がある。

［河野友美・山口米子］

保存性

工業的につくられたものは、缶詰よりやや保存期間が短いが、あまり大きな差はない。とくに、光に当てないような注意をすれば、数年は保存できる。しかし、光が当たると、内容の色の変化とともに、味にも影響が出るから、注意が必要である。家庭では、酸味のあるものは、殺菌が十分であるから、比較的保存が長くできるが、高温殺菌を要するような野菜や豆、肉類、それに調理品などでは、あまり長期の保存は好ましくない。理由は、十分に殺菌したつもりでも、完全滅菌がしにくいことと、酸には弱い菌類も、中性に近い状態ではかなり高温でも死滅しないで、芽胞として残ることがあり、これが腐敗や、場合によってはボツリヌス菌中毒のような危険な食中毒の原因となることがあるからである。

　なお、瓶詰ではなく、瓶入りに属するが、ホームリキュールのような濃度の高いアルコールに浸したものや、糖分濃度の高いもの、あるいは塩漬けにしたものなどは、殺菌しないで瓶に密封し、貯蔵することができる。酢漬けなども同様で、こういったものは貯蔵瓶を利用して家庭でもつくることができる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

瓶詰 (びんづめ)

ガラス瓶の中に食品を詰め，密封後加熱殺菌をして貯蔵性を高めたもので，加熱殺菌をしない〈瓶入り〉と区別される。瓶詰の原理は，1804年フランスのN.アペールによって発明され，1820年アメリカで初めて企業化された。瓶詰は，内容物が見えることを特徴としているが，逆に光線を通すため変色などの変質を起こしやすい欠点がある。また，機械的衝撃によって割れる，加熱や冷却に時間がかかる，重いなどの欠点から，用途は内容物の色調や品質を強調したい食品（例えばジャムなどの果実加工品，漬物，山菜，海苔のつくだ煮など）や液状食品（ビールなどの酒類，ジュース類，牛乳，調味料など）に限られる。

　瓶詰には一般的に広口瓶が用いられるが，そのキャップの形状により，アンカー・キャップ瓶，ハネックス・キャップ瓶（バンド・キャップ瓶），ケーシー瓶（王冠瓶），ねじふた瓶，ツイストオフ・キャップ瓶，ペーパーバキュームシール・キャップ瓶などに分けられ，その密封方式も異なっている。アンカー・キャップ瓶は構造が簡単で密封操作が容易であるが，ふたと瓶との固着力が弱いため，高温殺菌にはむかない。主としてジャムや果実のシロップ漬などに用いられる。ハネックス・キャップ瓶はゴムパッキング付きのふたを用いるので，ふたと胴との固着力が強く，高温殺菌が可能である。ケーシー瓶は，ビール瓶のように王冠とパッキングを用いて密封するもので，操作が簡単なため酒類，果汁，調味料などの液状食品を中心に広く用いられている。
執筆者：石谷 孝佑

図－キャップの形状による分類

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

瓶詰
びんづめ

食品をガラス瓶に詰めて，密封し，加熱殺菌を行なったもの。食品貯蔵の原理は缶詰とまったく同じであるが，瓶は缶に比べて重量が大きく，機械的に弱いこと，熱伝導が悪く，過度の急変に弱いなどの点から使用範囲は狭い。容器がガラス瓶であるため外側から内容物が透視できる利点があるが，光の透過による内容物の変色あるいは退色がはっきりし，また貯蔵中のビタミンなどの分解も缶詰より大きいのが難点である。加熱殺菌の容易な漬物，佃煮，酢漬類あるいは外観の美しい果実シロップ漬，ジャム類などに瓶詰製品が多い。ふたの密封型式としては，パッキンを用いたアンカー，ハイネックス，ケーシー型が代表的。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

瓶詰【びんづめ】

ガラス瓶に食品を詰め密封，加熱殺菌した食品。衝撃や温度の急変に弱く，密封・殺菌が缶詰に比し容易でなく，光の透過による変色・酸化などの欠点をもつが，内容物の見える利点をもち，ジャム，酢漬，つくだ煮等に使用される。広口瓶が多く使用され，ねじ蓋瓶，ゴム輪をはめたアンカー・キャップ瓶，バンドで固着させるハネックス・キャップ瓶，王冠でしめるケーシー瓶等がある。
→関連項目缶詰｜食品工業

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の瓶詰の言及

【アペール】より

…生年については1749年，50年，52年説がある。フランスの料理人で，食品保存法としての瓶詰の発明者。パリ盆地のシャロン･シュール･マルヌに生まれ，幼時から菓子屋で働く。…

※「瓶詰」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」