世界大百科事典内の鮓の言及
【すし(鮓∥鮨)】より
…後者は握りずしに代表されるもので，日本独特の米飯料理である。すしは，鮓，鮨，寿司，寿志，寿しなどと書かれるが，鮓と鮨のほかはすべて江戸中期以後に使われるようになった当て字であり，また，〈すもじ〉〈おすもじ〉というのは室町時代から使われた女房ことばである。鮓と鮨はともに古い漢字で，代表音は鮓がサ，鮨がシである。…
【中国料理】より
…そして今日に伝わらないのは遺憾であるが，料理書である〈食経〉が数多く流行を見せた。南渡した漢人が覚えた珍味として落とせないのが，鮓（さ）である。これは，なれずしで，魚を塩につけてから米飯にはさんだうえ，おもしでおさえて飯が乳酸発酵したころあいに魚を食べた。…
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出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報