かんぴょう

日本大百科全書(ニッポニカ)

かんぴょう
かんぴょう / 干瓢

ウリ科（APG分類：ウリ科）の一年生植物であるユウガオ（瓠(ふくべ)ともいう）の白色果肉を細長く皮をむくように切り、乾燥した食品。もとは、摂州（大阪）の木津が産地であったので「きづ」ともいう。現在では栃木県が特産地として名高い。その由来については、近江(おうみ)水口(みなくち)藩主・鳥居忠英(ただてる)が、下野(しもつけ)壬生(みぶ)藩に転封となった際（1712）、名物「水口かんぴょう」をもたらしたからといわれる。収穫は7月下旬～9月で、果実が白くなり、表面の細毛が消えたころが適期である。果肉を幅3センチメートル、厚さ3ミリメートルくらいの細長い帯状に削り、日干しまたは温風で乾燥する。昔は包丁を用いた手むきであったが、大正時代にかんぴょう鉋(かんな)が考案され、現在では動力用の丸剥(まるは)ぎ機によっている。日干しのときには、カビ防止のため、1日で水分20％程度まで乾燥できるように、天気のよい日を選ぶ必要がある。なお白色果肉の褐変(かっぺん)と微生物の繁殖を抑制するため、水分40％程度にまで乾燥したとき硫黄(いおう)薫蒸を行うことがある。乾燥後は吸湿しやすいので保存に注意する。古くなると褐色が濃くなり、風味が低下する。抜けるように白いのは漂白を強くしたもので、こくがない。クリーム色をしたものが良質である。主成分は炭水化物で甘味がある。洗って塩もみをしてから煮ると、早く柔らかくなる。乾物の目方の10倍の水を加え、透明な感じになるまで煮てから調味する。味つけは、甘味をきかしたほうが味がよい。含め煮、汁の実、和(あ)え物、五目ずしや巻きずしの具、いなりずしや昆布巻きの帯などに利用する。また栃木県宇都宮には、かんぴょうを砂糖漬けにした友志良賀(ともしらが)という菓子がある。

［河野友美　2020年2月17日］

[参照項目] | 友志良賀 | ユウガオ

かんぴょう

かんぴょうづくり

ユウガオの果実（マルユウガオ）

ユウガオの収穫

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

事典 日本の地域ブランド・名産品

かんぴょう[加工食品]

関東地方、栃木県の地域ブランド。
全国シェア90%をこえる栃木県の名産品。特に栃木県中南部で製造されている。夕顔の果肉を細長く剥き、真夏の太陽の下で干したもの。夕顔は横に広がって伸びる性質があり、排水のよい軽い土を好む。栃木県は関東ローム層に覆われ、夏に雷が多く発生し、午後に雨が降るため、夕顔の発育に最適。真っ白でやわらかくほのかな甘みがある。カルシウムや食物繊維も豊富。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」