出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
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…家庭用にも業務用にも用いられているが,浸出液が薄いため再度手順を繰り返すと,不純分を溶出したり煮出すことになり,良好なものが得られないので注意を要する。パーコレーターは,用量の湯と粉を入れて火にかけると,中央のパイプを通って上部のバスケットの粉の上に熱湯が噴出するようになっており,透過法の一種ではあるが,浸出液と湯がたえず混じり合って循環を繰り返すので,その状態は煮出しに近い。エスプレッソはイタリアで広く使われている器具で,きわめて短時間に浸出を行うため,普通のいり方をした豆では酸味が強くなりすぎる。…
※「パーコレーター」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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