芳飯（読み）ホウハン

デジタル大辞泉

ほう‐はん〔ハウ‐〕【芳飯／^×苞飯】

器に盛った飯に煮物の具を一面にのせたもの。もとは僧家の料理で、細かく切った野菜や乾物を味付けして飯にのせ、汁をかけた。法飯ほうはん。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

芳飯 (ほうはん)

苞飯，法飯，餝飯などとも書く。《本朝食鑑》（1697）は，これはもともと僧家の料理で，飯の上に，野菜や乾魚を細かく切って煮たものあるいは焼いたものをのせ，汁をかけて食う，としている。より古く室町時代には宮廷や武家の間でも盛んに行われた。飯の上に，5種のものを盛るのが通例だったらしいが，その5種を春夏秋冬と土用になぞらえて置く置き方や，それをどのように食べていくかという食べ方などが，いろいろな故実書に書かれている。ただし，それらの記述は決して統一的なものではなく，雑然たる印象を残すのみであるが，要するに芳飯とは五目飯だったようである。貞享・元禄（1684-1704）ころの江戸では，のちにはたけのこ飯を名物とした目黒で，浪屋の芳飯というのが有名だった。やや特殊ではあるが，全国的に知られていたのは豊後の黄飯（おうはん）である。クチナシで黄色に染めた飯の上に，ナス，ズイキ，ゴボウ，ネギなどと，コチやカマスなどの魚をいっしょに煮たものをのせ，かきまぜて食うというもので，同国出身の農学者大蔵永常はその著《徳用食鏡》（1833）の中で推賞している。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内の芳飯の言及

【五目飯】より

…江戸時代には骨董飯と書いて〈ごもくめし〉と読ませた。より古く芳飯（ほうはん）(包飯，苞飯，法飯とも書く)と呼ばれたのも同じもので，《料理網目調味抄》(1730)に〈鳧（かも）飯，雉子（きじ）飯，鰝（えい）飯，めばる飯，初茸･松茸めし，皆鶏飯悖（けいはんもどき）にして芳飯也，……又葱（ねぎ），牛旁（ごぼう），しめじ，椎茸，芹，焼麩，何れも線に切（きり），味付（あじつけ），飯に覆たる皆包飯也〉とある。好みの材料をこまかく切って調味し，茶飯ふうに炊きあげた飯に混ぜるか，米に混ぜて炊きあげる。…

※「芳飯」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」