冷蔵（読み）レイゾウ（英語表記）chilling

デジタル大辞泉

れい‐ぞう〔‐ザウ〕【冷蔵】

［名］(スル)飲食物などの腐敗を防ぐため、セ氏零度に近い低温で貯蔵すること。「食料を冷蔵する」「要冷蔵」

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

れい‐ぞう ‥ザウ【冷蔵】

〘名〙 食品などの腐敗を防ぐために、低温で貯蔵すること。

※東京大正博覧会出品之精華（1914）〈古林亀治郎〉六「食用品の冷蔵は近来非常の発展を遂げ」

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

冷蔵 (れいぞう)
chilling

微生物による食品の腐敗を防ぐため，食品を低温に保持して貯蔵することをいう。厳密には，貯蔵温度帯により定温貯蔵（10～0℃），冷蔵（0℃以下で凍結させない），冷凍（－15℃以下で凍結させる）に分けられる。最適な貯蔵温度は食品の種類により異なる。鮮魚は1℃前後がよく，凍結魚では－20℃前後が必要である。同様に食肉では0℃前後，凍結食肉では－18℃が適当である。一方，野菜類は一般に0～1℃が最適であるが，トマトやカボチャでは10～12℃でないと低温障害を起こす。果実類も品種により最適温度が微妙に異なり，一般には0～－0.5℃であるが，かんきつ類はこれより高い0～3℃，バナナでは12～15℃が適当である。これは，果実は収穫後も呼吸作用をつづけているためで，冷蔵庫内の雰囲気ガスに不活性ガス（窒素，炭酸ガス）を加え，呼吸をおさえる技術が開発されている。この方法は，CA貯蔵と呼ばれ，日本ではリンゴについて青森県で実施されている。

　今日のように冷蔵が普及したのは，1950年代に小型の電気圧縮型冷凍機や，効率のよい断熱材が開発されたためで，生産地から消費地まで低温倉庫，低温トラック，低温ショーケースで結ぶコールド・チェーンが60年代に国の施策として推進されたことも見逃せない。冷蔵される食品は，水産物が圧倒的に多く，94年の統計では388万tで，そのほか冷凍食品126万tとなっている。野菜類では収穫後，直ちに冷却し，その後の出荷および輸送は常温で行う方法が簡便なコールド・チェーンとして一部実施されている。この方法を予冷といい，日本では全出荷野菜の8%（1988）が予冷されている。
→冷凍食品
執筆者：田島 真

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

冷蔵【れいぞう】

食品や原材料などを低温に保持することにより微生物の生育・活動を停止させ，また酵素の作用を遅らせて腐敗を防ぐこと。厳密には定温貯蔵（10〜０℃），冷蔵（０℃以下で凍結させない），冷凍（−15℃以下で凍結させる）に分けられる。このうち最も一般的な０〜10℃で行う定温貯蔵は，微生物や酵素の活動を完全には停止できないので，ある期間をすぎると貯蔵物は変敗する。このため冷蔵・冷凍よりも短期間の保存・貯蔵に適するとも言えるが，最適な貯蔵温度は食品や原材料の種類によって異なる。小規模には氷やドライアイスが用いられるが長期にしかも大規模に行う場合には冷蔵倉庫を用いる。過湿，密閉による空気の汚染などによる貯蔵物の品質低下を防ぐため換気に注意することが必要。
→関連項目塩蔵

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

冷蔵
れいぞう
cold storage

0℃前後から 15℃程度までの温度で食品などを低温貯蔵すること。－20℃のような冷凍貯蔵を含めていう場合もある。氷や寒剤 (冷却用の物質) による融解熱を利用したり，ドライアイスのような固形ガスの気化潜熱の利用，またはアンモニア，炭酸ガス，亜硫酸ガスのような冷媒をパイプで循環・液化させたのち，さらに減圧気化させて得られる気化潜熱を利用して冷却させる方法がある。一般家庭に普及している電気冷蔵庫は揮発性液体 (冷媒) の圧縮による液化と減圧による気化を交互に行なって庫内の空気から熱を奪い冷却する方法をとっており，庫内温度は普通4°～5℃である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

冷蔵

　食品を凍結しない温度で，かつ低い温度の範囲で貯蔵すること．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の冷蔵の言及

【コールド･チェーン】より

…このような仕組みとともに，消費の多様化，都市における夫婦の共働きやまとめ買い傾向もあって，コールド･チェーンの拡充はいっそう必要となってきている。　コールド･チェーンの温度帯は，〈冷蔵〉(10～2℃)，〈氷温冷蔵〉(2～－2℃)，〈冷凍〉(－18℃以下)を基準としており，冷蔵は新鮮な青果物，氷温冷蔵は食肉，魚介，果汁，乳製品，卵，冷凍は凍結した青果，食肉，魚介，調理食品などに利用されている。このコールド･チェーンの施設は，工場や配送センターでの冷蔵庫，冷蔵貨車，大･小型の保冷トラック，低温運搬船，および航空を含めた各輸送機関で使われている冷凍コンテナー，店頭における冷蔵ショーケース，さらに家庭での冷蔵庫などである。…

※「冷蔵」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」