葛煮（読み）クズニ

デジタル大辞泉

くず‐に【葛煮】

葛粉を用いた煮物。材料に葛粉をまぶして煮る方法と、仕上げに水で溶いた葛粉を加えてとろみを出す方法とがある。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

くず‐に【葛煮】

〘名〙 肉や野菜を、水で溶いた葛粉を加えて煮ること。また、その料理。

※談義本・根無草（1763‐69）前「豆腐のくづ煮に干大根のはりはりで済ませば、蜆(しじみ)はいらぬと」

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

葛煮
くずに

葛粉かかたくり粉をまぶして煮る煮物をいう。このやり方をすると材料のうま味が包まれて逃げず、柔らかさを保つことができる。石川県の郷土料理じぶ煮は、古くからある葛煮である。1643年（寛永20）版の『料理物語』のなかに、じぶ煮とは葛を加えて煮るためにジブジブという音を出すとある。石川県のじぶ煮は渡り鳥のツグミを用いるのを特色としたが、いまはツグミが禁鳥になったので、カモ、アイガモなどを用いる。葛煮の材料には、鳥類のほかにエビ、ハマグリ、キス、イカ、その他の白身魚が用いられる。植物性材料ではトウガンの葛煮がある。湯葉の薄葛仕立てもあるが、この種のものは葛煮、じぶ煮とはいわず、葛汁の名が一般的である。

［多田鉄之助］

[参照項目] | 料理物語

じぶ煮

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)