うま味

栄養・生化学辞典

うま味

　グルタミン酸一ナトリウム，イノシン酸ナトリウム，グアニル酸ナトリウムなどの味で，現在は甘味，かん（鹹）味，酸味，苦味などとは異なる独立した味とされている．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のうま味の言及

【化学調味料】より

…化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分，またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には，甘，塩，酸，辛，苦の5味があり，さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。…

※「うま味」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」