…タンパク質の変性は,アミノ酸残基間の非共有結合的な相互作用(水素結合,疎水結合など)が加熱によって切断され,その結果タンパク質の立体構造が破壊されて生じる。したがって,変性タンパク質のアミノ酸配列は変性前と変わらない。変性によってタンパク質の生物活性,たとえば酵素活性やホルモン活性は失われる。…
※「変性タンパク質」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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