ヒラメ（読み）ひらめ（英語表記）lefteye flounder

日本大百科全書(ニッポニカ)

ヒラメ
ひらめ / 鮃
lefteye flounder
bastard halibut

硬骨魚綱カレイ目のうち、ヒラメ科、ダルマガレイ科およびコケビラメ科の一部を含む海水魚の総称、またはヒラメ科の1種。ヒラメ類は体の左側に目のある（腹側を下にしたとき）一群で、右側に目のあるカレイ類と区別され、俗に「左ヒラメに右カレイ」という。このヒラメ類にはヤリガレイ、ダルマガレイなどカレイの名前をもつものが多く、和名からではカレイ類と区別できない。

　ヒラメ類は赤道を挟んでその南北の温帯と熱帯に広く分布し、沿岸の潮だまり（タイドプール）から水深1000メートルの深海底にまで生息する。熱帯の沿岸域にもっとも種類数が多い。体長は5センチメートルぐらいにしかならない小形種から80センチメートルにも達する種類まである。

［尼岡邦夫］

形態と分類

体は薄く、およそ円形から長楕円(ちょうだえん)形まである。尾びれは背びれや臀(しり)びれから明瞭(めいりょう)に分離している。体は有眼側では一般に褐色または暗色で、無眼側では白色である。コケビラメが属するコケビラメ科では腹びれに1棘(きょく)がある。ヒラメ科は腹びれ基底が短く、ほとんど左右相称で、日本からヒラメ、ガンゾウビラメ、アラメガレイなど10種が知られている。ダルマガレイ科は左側の腹びれの基底だけが著しく前方へ伸び、きわめて左右不相称となっていることで、ヒラメ科と容易に区別できる。ダルマガレイ科には日本からダルマガレイ、セイテンビラメ、ナガダルマガレイ、スミレガレイなど37種が知られている。

　この科は両眼が隆起した骨で分けられるナガダルマガレイ属、ヤリガレイ属、イイジマダルマガレイ属、ザラガレイ属などと、両眼が凹みで分けられるダルマガレイ属、コウベダルマガレイ属、ヤツメダルマガレイ属、ホシダルマガレイ属などに大別される。両眼が離れている属のダルマガレイ、コウベダルマガレイ、ヤツメダルマガレイ、ホシダルマガレイなどのすべての種では二次性徴が顕著に出現する。つまり、雄では雌に比べて胸びれが長く伸長し、両眼が互いによく離れ、吻(ふん)や目の前に棘(きょく)が発達するほか、無眼側は紫色や灰色のものが多い。

［尼岡邦夫］

発生と成長

卵は球形で、1個の油球をもつ。仔魚(しぎょ)は体の両側にそれぞれ目があり、一般的な魚と同様に左右相称である。背びれの前の軟条が伸長し、頭部に棘を備え、海の表面から中層にかけて浮遊する。その後、右眼が体の左側へ移動し、伸長条や棘が消失して底生生活に入る。目の移動が完了するときの体長はヒラメ科では16ミリメートル以下であるが、ダルマガレイ科ではそれよりもさらに大きく、ヤリガレイでは84ミリメートルほど、ザラガレイでは120ミリメートルほどになってからで、この類のなかでは最大である。

　和名ヒラメbastard halibut／Paralichthys olivaceusは樺太(からふと)（サハリン）や千島列島から九州までと、朝鮮半島、東シナ海、南シナ海に分布する。体は楕円形。口は大きくて目の後縁まで開く。両顎(りょうがく)の歯は強く、1列に並ぶ。上眼は頭の背縁に近い。有眼側の体は暗褐色で、無数の黒褐色と白色の斑紋(はんもん)が散在する。産卵期は2～7月で、南方ほど早い。この時期には水深20～70メートルの潮通しのよい砂泥、砂礫(されき)または岩礁域にきて産卵する。卵は直径1ミリメートル前後で、15℃ぐらいの水温では約60時間で孵化(ふか)する。孵化仔魚は2ミリメートル前後で、背びれの前数軟条が伸長し、水深5～10メートルの河口や沿岸で底生生活をする。1年で全長15～30センチメートル、3年で34～57センチメートル、5年で50～76センチメートル、6年で59～83センチメートルになる。最大体長は85センチメートルほどになる。40センチメートルぐらいで成熟する。初春から夏にかけて、産卵のために浅い所へ移動し、秋から冬には水深100～200メートルの沖合いへ去る。成魚は底生魚類、イカ類、甲殻類などを食べる。底刺網(そこさしあみ)、底引網、手繰(てぐり)網、延縄(はえなわ)、釣りなどで、ほとんど一年中漁獲され、水産上の重要魚である。日本各地の沿岸で盛んに養殖されている。

［尼岡邦夫］

釣り

晩秋から冬にかけて船や海岸で釣る。船釣りはハリの結び目にオモリをつけたテンヤ釣り、片天ビンでのカブラ流し、胴づき仕掛けなどがある。餌(えさ)は生きた小サバや冷凍イカナゴ、小形のハゼ、メゴチなど。「ヒラメ四〇」という諺(ことわざ)があるように早合わせは禁物で、魚信があっても十分に食い込ませるのがこつである。尾の力が強いので、玉網ですくうとき、枠などで魚体を突かないよう慎重に入れる。

　海岸からは鉛のドジョウバリにドジョウを結び、玉子ウキの併用で海底を引くサーフトローリングや、玉子ウキとルアーのプラグ類で巧みにルアーキャスティングする釣り方もある。同じ場所で、スズキ、マゴチ（ホンゴチ）などの魚が釣れてくることもある。

［松田年雄］

料理

白身で身が柔らかく、味は淡泊である。生食では刺身、すし種(だね)、洗いなどにする。そのほか煮つけ、から揚げ、フライ、ムニエル、グラタン、洋酒の蒸し煮などによい。上下のひれの付け根の部分についている肉は「縁側(えんがわ)」とよび、とくに味のよい部分とされている。刺身や煮つけに用いられる。また、ヒラメの卵や肝臓などの内臓も煮つけにすると味がよい。

［河野友美］

『佐藤魚水著『ヒラメは、なぜ立って泳がないか――魚の謎解き事典』（1995・新人物往来社）』▽『日本水産学会監修、南卓志・田中克編著『ヒラメの生物学と資源培養』（1997・恒星社厚生閣）』

[参照項目] | カレイ | 変態

ヒラメのおもな種類〔標本画〕

ヒラメの保護色(1)（生態）

ヒラメの保護色(2)（生態）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ヒラメ (鮃)
lefteye flounder

カレイ目ヒラメ科，ダルマガレイ科に含まれる海産魚の総称，またはそのうちの1種を指す。ヒラメ類は，カレイと並び称され，姿も似ているが，カレイ類に比べその種類は少ない。しかし，熱帯から温帯にかけて広く分布し，約200種が知られている。この仲間は，左右の腹びれの位置が対称であるかないか，両眼の位置が体の正中線に対称であるかないかでヒラメ科とダルマガレイ科に分けられる。日本ではヒラメ科は10種，ダルマガレイ科は30種ほどが知られているが，これらの中で，もっとも重要なものはヒラメである。

　ヒラメParalichthys olivaceusは，千島，サハリンから，日本の各地，朝鮮半島沿岸，東シナ海，南シナ海にわたり広く分布している。北海道でテックイ，富山県でミビキ，関西でオオクチガレイなどの方言をもつ。体の表面は茶褐色で裏面は純白である。うろこは比較的小さい。眼は両眼とも左側にあり，口はカレイ類に比べて大きく，眼の後方にまで達し，強い犬歯をもっている。昼間は，沿岸または内湾の砂泥底に潜み，体色を周囲の色調，模様に合わせて変化させる。眼だけを突き出し周囲をうかがい，小魚などが接近すると瞬時にして襲い捕食する。夜間は餌を求めて活発に動き回る。

　産卵期は4～6月で，冬には水深50～60mの沖合で越冬していたものが，春，水温が15℃以上になるころ接岸し，水深20～40mの浅所で産卵する。卵は，直径約0.8mmの球形浮性卵で油球を1個もつ。1腹の卵数は，体長45～60cmのもので14万～40万粒に達する。水温15℃前後で約3日ほどで孵化（ふか）する。孵化仔魚（しぎよ）はふつうの魚と同じように眼が両側にあるが，全長11～13mmのころ右側の眼が左側に移動を始め，孵化後30～40日，体長が16mmのころには移動が終了する。と同時に浮遊生活から底生生活に移行する。稚仔魚期には各種のプランクトン，アミ，稚魚などを摂餌する。満1年で15～30cmに達し，満4年で成熟する。成魚はおもに魚類，イカ・タコ類を捕食し，モエビ，アミ，大型甲殻類なども摂食する。全長80cmに達する。

　重要魚であるため，底刺網，底引網，釣りなどさまざまな方法で漁獲され，ふつう，産卵期が各地の盛漁期にあたる。産卵期後の夏は不味で，秋から冬にかけてが寒ビラメと呼ばれしゅんである。
→カレイ
執筆者：松下 克己

料理

ヒラメ・カレイ類のうちもっとも美味というべき魚で，すし種の白身魚として東京ではタイ以上に珍重することが多い。刺身，すし種のほか蒸物などがよく，煮つけやわん種にも適する。洋風ではフライ，グラタンなどにする。また，背びれやしりびれの付根にある肉は〈えんがわ〉と呼んで，とくに珍重する人が多い。日本では古くはカレイとの区別がされず，いまはヒラメと読ませる比目魚の字もカレイと読んでいた。ヒラメの呼称は室町時代から見られるが，江戸時代でも背の色のうすいものとか，大きいものがヒラメで，味もカレイに劣るとされていた。
執筆者：鈴木 晋一

図－ヒラメ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ヒラメ

ヒラメ科の魚。地方名ソゲ，オオクチガレ，テックイなど。全長80cmに達する。〈左ヒラメの右カレイ〉といわれ眼は普通，左側。体は平たく有眼体側は暗褐色で砂に似た斑紋が散在する。サハリン，千島〜東シナ海に分布。昼間は近海の砂泥底にひそみ，夜間は餌を求めて活動的になる。春，接岸して産卵する。冬季はなはだ美味。刺身，塩焼，フライ，煮付，すしなどにする。またヒラメという名は，ヒラメ科およびダルマガレイ科の魚の総称としても使われる。熱帯から温帯にかけて分布し，世界中で約200種が知られている。
→関連項目底魚

出典　株式会社平凡社

事典 日本の地域ブランド・名産品

ヒラメ[水産]
ひらめ

関東地方、茨城県の地域ブランド。
常磐沖全域で漁獲されている。茨城県の県魚でもある。カレイ目ヒラメ科の魚で、旬は9月〜12月。くせがなく淡泊でありながら、刺身にも煮付けにも合う高級魚として知られる。黒潮と親潮が交差する好漁場の福島から茨城近海でとれるヒラメは、常磐ものと呼ばれ、築地でも高い評価を受けている。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ヒラメ
Paralichthys olivaceus

カレイ目ヒラメ科の海水魚。全長 80cmに達する楕円形の平板状の魚で，眼は体の左側に寄っている。鱗は小さくて落ちにくく，有眼側は櫛鱗，無眼側は円鱗である。有眼側の体色は灰褐色で，黒褐色および白色の斑点がある。沿岸の砂泥底にすむ。日本沿岸にみられ，朝鮮，南シナ海，千島，サハリンにも分布する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

ヒラメ

　→オオグチガレイ

出典　朝倉書店