クールブイヨン（読み）くーるぶいよん（英語表記）court-bouillon フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

クールブイヨン
くーるぶいよん
court-bouillon フランス語

魚類をゆでるとき用いられる煮汁のことである。水にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの茎などの芳香野菜と、タイム、セージ、ゲッケイジュの葉などの香味草に、食塩、酢を加えて煮立てた汁に、魚のあら、骨などを入れ、蓋(ふた)をしないで一度煮立てて透明につくる。とくに魚類は味が逃げやすいので、魚のうまみを逃がさないようにゆでることがたいせつ。使用法は、第一に魚をゆでるため、またスープ用だし汁としても使う。魚料理にかけるソースに、牛乳とあわせて使われ、ワインなども風味のために用いられる。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

クールブイヨン【court-bouillon(フランス)】

西洋料理で用いる、主に魚介類をゆでるための煮汁。水・白ワイン・香味野菜・香辛料などを煮立てたもの。ゆでたあと、ソースやスープに用いることもある。用いる魚によって様々な種類がある。◇「短時間で煮たブイヨン」という意。

出典　講談社