パセリ（読み）ぱせり（英語表記）parsely

デジタル大辞泉

パセリ（parsley）

セリ科の多年草。ふつう二年草として栽培され、特有の香りがある。葉は複葉で、細かく裂けている。2年目に淡黄緑色の小花が咲く。地中海沿岸の原産で、日本には江戸時代に渡来。肉料理のつまなどに用いる。オランダぜり。《季 夏》

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

パセリ

〘名〙 (parsley) セリ科の多年草。ふつうは二年草として栽培される。地中海沿岸原産で、古くから野菜として栽培され、日本には江戸時代に渡来した。全草無毛で香気がある。葉は叢生し、三出羽状複葉で、裂片は少数の欠刻をもつ。色は濃緑色で上面に多少の光沢がある。二年目に二〇～五〇センチメートルになる花茎の先端に淡黄緑色の小花が多数密集した複散形花序をだす。カロチン、ビタミンＣ、カルシウム、鉄分などを含む。西洋料理で生のまま料理に添えたり、刻んでスープに入れたりして用いる。オランダぜり。《季・夏》 〔西洋料理通（1872）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

パセリ
ぱせり
parsely
[学] Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
Petroselinum sativum Hoffm.

セリ科（APG分類：セリ科）の二年草。ヨーロッパ南東部からアフリカ北岸一帯の砂礫(されき)地の原産。紀元前4～前3世紀のギリシアで記録があり、栽培は古く、ギリシア・ローマ時代は薬用、香味料であったが、紀元後2～3世紀から野菜としても使われるようになった。9世紀にイタリアからフランスに、13世紀に北ヨーロッパに伝わり、16世紀にはイギリスへと広まった。アメリカには19世紀初めに伝わった。日本へは江戸時代にオランダ人が初めて伝え、オランダゼリの和名がついたが、本格的導入は明治初年以降で、初めは洋食の飾りとして使われ、つま以外に料理用として食べられるようになったのは第二次世界大戦以降である。

　全草無毛で特有の香りがある。葉は3出羽状複葉で濃緑色を呈する（葉の形態については「複葉」の項を参照）。春または秋に苗床に種子を播(ま)き、定植後、秋または春に出る根出葉を順次かき取り、数回にわたって収穫する。種子を播いて2年目から茎が伸びて50センチメートルほどになり、黄緑色の小花を開く。寒さに強く、土質も選ばないので家庭菜園やベランダ園芸でも栽培される。経済栽培としては、千葉・長野・静岡県などに多い。縮み葉系と丸葉系があり、料理用には縮みのない柔らかい葉の品種が適しているが、日本では緑色の濃い、縮み葉のものが好まれる。

［星川清親　2021年12月14日］

食品

葉茎に爽快(そうかい)な芳香と、ややくせのある味があり、ヨーロッパでは古くから香味野菜として用いられてきた。なまのパセリは肉料理の付け合せに彩りとして添えられるが、口臭を柔らげる働きがあるので食事の最後に食べるのもよい。刻みパセリは料理にふりかけたり調理に用いて風味を引き立てる。スープ、サラダ、魚料理、肉料理、ソースに香味料として使われる。乾燥したパセリフレークはほとんどの料理にふりかけてよい。カルシウム、リン、鉄、カリウム、カロチン、ビタミンCなどを多く含んでいる。

［齋藤　浩　2021年12月14日］

文化史

古代ギリシアで開かれていた四大祭典競技のうち、ゼウスを祭るネメア競技と海神ポセイドンを祭るイストミア競技では、勝利者をパセリやセロリの冠でたたえた。パセリの花言葉の勝利、祝宴、祝日はそれにちなむ。一方、冥界(めいかい)の女王ペルセフォネに捧(ささ)げたことから葬祭にも使われ、ひいては不吉とする見方も古代ギリシアにあった。薬用にもなり、ディオスコリデスは『薬物誌』（1世紀）で、種子や根には利尿作用があり、胃病にも効くと記述した。パセリは縮れた葉が特徴だが、すでにギリシアのテオフラストスが紀元前4世紀にそれに触れている。

　日本では貝原益軒がオランダゼリの名で江戸時代に記録しているが、普及したのは明治後半以降で、とんかつを考案した銀座「煉瓦亭(れんがてい)」の木田元次郎(きだもとじろう)がとんかつに添えたのが影響している。一方、このために、欧米では刻んでスープに入れる利用が多いのに、日本では生食や飾りが主流となった。

［湯浅浩史　2021年12月14日］

[参照項目] | 複葉

パセリ

イタリアンパセリ

パセリの草形

イタリアンパセリの草形

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

パセリ
parsley
Petroselinum crispum（Mill.） Nym.ex A.W.Hill.（＝P.sativum Hoffm., P.hortense Hoffm.）

葉を食用とするセリ科の二年草または多年草。オランダゼリともいう。原産は地中海沿岸とされるが，世界各地で野生化している。根生する葉は有柄の3出複葉で，小葉身は深く2～3裂し，各片はやや立体的に配置される。春に高さ数十cmの茎を立て複散形状に多数の花をつける。花は黄色，蒴果（さくか）は卵形でいずれも小さい。北ヨーロッパへは13世紀，イギリスへは15世紀の中ごろに，アメリカへはヨーロッパから17世紀に導入され，現在では全世界に広く栽培されている。日本でも18世紀の初めにオランダゼリの名で記載があり，明治以後は西洋野菜として導入されている。大別して平葉種，ちりめん葉種，根用種があり，それぞれに品種が分化している。品質は葉が濃緑で，葉の刻みが小さくて多く，先端が内側に巻き，縮んでいるものがよいとされ，ちりめん葉種が最も広く栽培されている。根用種は北ヨーロッパで発達し，肥大した根を食用にする。短根と長根があり，利用法はニンジンと同じである。冷涼な気候を好み，土壌をあまり選ばない。一定の大きさになると低温で花芽分化し，高温で薹（とう）立ち，開花する。ビニルトンネル利用の暖地冬どり，普通地夏どり，高冷地夏どりの作型が定着し，周年出荷されている。栽培が容易なので家庭菜園にむく。また鉢植えにして葉を観賞したり利用することもできる。古代ギリシア・ローマ時代にはすでに香味料や毒消しとして用いられている。また全草にアピオールapiolを含有し，通経剤やマラリア特効薬のキニーネの代用にされる。
執筆者：高橋 文次郎

料理

西洋料理の皿に彩りとして添えることが多いが，和風のものにもつまとして利用される。刻みパセリはオムレツやサラダに加え，全草をそのまま素揚げにしたり，てんぷらにしてもよい。
執筆者：橋本 寿子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

パセリ

《栄養と働き》

　パセリは南イタリアやアルジェリアを原産地とし、紀元前から薬用や香辛料として用いられてきました。わが国へは18世紀末、オランダ船が長崎に持ち込んだのがはじまりといわれています。
　当初はオランダゼリと呼ばれ、食用というよりは、おもに洋食の飾りつけに使われていました。
　葉が縮(ちぢ)れた縮葉種と広がっている平葉種があります。わが国では縮葉種が主流ですが、ヨーロッパではイタリアンパセリとも呼ばれる平葉種が主流となっています。
　1年中出回っていますが、旬(しゅん)は春から初夏です。とくに春のパセリは香りが高く、葉がやわらかくて良質です。
〈豊富なビタミン類と鉄分で動脈硬化や貧血を予防〉
○栄養成分としての働き
　料理の彩りとして添えられることが多いパセリですが、じつは栄養価の高い、優秀な健康野菜なのです。
　栄養的には、まずカロテンが多く、100g中7400μgと、シソ、ニンジンに次ぐ含有量です。カロテンは過酸化脂質を抑制し、動脈硬化を予防する働きをします。
　免疫力を高める作用のあるビタミンＣも豊富。100g中120mgと、野菜のなかでも多い部類に入ります。さらに鉄分はホウレンソウの約4倍を含んでいます。これらの豊富な栄養素が、かぜ予防、美肌、貧血防止に効果を発揮します。
　また、パセリ独特の香りは、芳香成分のアピオールによるもの。これは、腸内の有害細菌の繁殖を抑える働きがあるので、整腸効果も期待できます。加えて発汗・保湿作用、食欲増進効果も。また、胃に適度な刺激を与え、消化をうながすピネンという成分も含んでいます。臭気を消す成分も含まれているので、食後に食べれば口臭防止に役立ちます。つけ合わせやツマに欠かせないパセリですが、残さず食べたいものです。

《調理のポイント》

　色が濃く、葉が十分縮れていてつやのあるものを選びましょう。
　料理の飾りとして、生のものを添えることが多い野菜ですが、栄養価を生かすためにも、いろいろな使い方をしてみましょう。
　たとえば、油でさっと揚げれば生のときほどにがみがなく、食べやすくなり、カロテンの吸収率もアップします。
　そのほか、みじん切りにしてサラダに入れたり、スパゲッティの具として使ってもいいでしょう。
　パセリをリンゴ、ダイコンの葉、ヨモギの葉とともにミキサーにかけてジュースにして飲めば、鉄分をたっぷり補給でき、貧血の予防になります。
○注意すべきこと
　胃潰瘍(いかいよう)の人、アトピー性皮膚炎の人は、食べないほうがいいでしょう。発汗作用が強いので、汗かきの人、わきがの人も大量にとるのをひかえましょう。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

パセリ
Petroselinum crispum(Apium petroselinum); parsley

セリ科の越年草。オランダゼリともいう。ヨーロッパ南東部およびアフリカ北部原産で，野菜として世界中で広く栽培されている。全草無毛で，高さ 60cmほどになる。葉は長い葉柄をもつ3出羽状複葉で，裂片は細かく，著しくちぢれている。花は2年目の株につき，複散形花序をなして淡黄緑色の小花を多数つける。植物体全体に特有の香りがあり，ヨーロッパでは古くから食用にされた。根がニンジンのように太くなる根用パセリもある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

パセリ

オランダゼリとも。地中海沿岸原産のセリ科の二年草。葉は束生，長い柄を有し３出複葉で小葉は細かくちぢれる。花茎は高さ50cmほどで黄緑色の散形花を多数つける。全草に芳香があり，鉄分，ビタミンA，Cが豊富で西洋料理の添え物やスープの香味料などにする。
→関連項目イタリアンパセリ

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

パセリ

　［Petroselinum sativum］，［P. crispum］．オランダセリ，オランダガラシともいう．セリ目セリ科オランダセリ属の二年草．ハーブ，サラダなどにする．

出典　朝倉書店