ブイヨン（読み）ぶいよん（英語表記）bouillon フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ブイヨン
ぶいよん
bouillon フランス語

野菜、肉、骨、魚貝類の煮だし汁のこと。西洋料理のもっとも重要な基本の材料の一つで、ソースやスープのもとになる。通常、肉（牛肉、鶏肉、子牛肉などを1種または組み合わせて使う）、香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリ、リーキネギなど）、スパイス、食塩少量を鍋(なべ)に入れて水を加え、火にかけてゆっくりと煮だす。あくや浮き脂肪をすくいとりながら、鶏肉1～2時間半、牛肉3時間以上、牛骨8時間以上火にかけて、うま味を引き出す。この漉(こ)し分けた汁をブイヨンとよび、コンソメやソースの素汁に用いたり、調味してスープとして食卓に出す。魚のブイヨンは白身魚の中骨を香味野菜、レモン、白ワインとともに、水から煮だして漉したもので、魚料理の下地に用いる。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

ブイヨン

（１）スープストックとも。西洋料理のだし汁で，おもにスープのもとにする。多くは牛のすね肉を野菜や香辛料とともに長時間煮たもので，こしてスープ，シチュー，ソースなどのもと汁や，野菜やピラフの煮汁等にする。鶏がら，魚のあらなども利用される。（２）細菌の培地の一種。牛肉，馬肉，魚肉などの浸出物にペプトン，食塩などを添加し，炭酸ナトリウムでpHを調整，高圧滅菌したもの。最も基本的な液体培地で，寒天などを加えて固形培地とすることも多い。
→関連項目イタリア料理｜コンソメ｜シチュー｜スープ｜フォン・ド・ボー｜ポタージュ

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ブイヨン【bouillon(フランス)】

①西洋料理に用いるだし汁で、牛肉・鶏肉やそれらの骨などに水・香味野菜・香辛料などを加え、あくをとりながら長時間煮込んだあとこしたもの。スープのベースとなるほか、煮込み料理などに広く用いられる。◇「スープストック」「ブロス」ともいう。
②市販されている固形または顆粒状の洋風だしの素。

出典　講談社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ブイヨン
bouillon; broth

鶏肉，牛肉，豚肉，魚肉またはその骨などを煮出したスープ。ブイヨンはフランス語で，英語ではストック，日本では出し汁にあたる。料理の素汁として使うが，別に細菌の液状培地として利用する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

デジタル大辞泉

ブイヨン（〈フランス〉bouillon）

１ 西洋料理の基本材料の一。肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁。スープ・ソースのもとにする。
２ 細菌の培養に用いる肉汁。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ブイヨン

〘名〙 (bouillon) 鳥獣類・魚介類の肉や骨の煮出し汁。スープの素として使う。ブロッス。〔モダン辞典（1930）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

栄養・生化学辞典

ブイヨン

　だし汁．主として肉のだし．

出典　朝倉書店

世界大百科事典 第２版

ブイヨン【bouillon】

スープのもとに使う，牛や鶏の肉，これらの骨に，香味野菜，香辛料などを加えて水から煮出した汁。本来はフランス語で，沸騰するという意味のブイイールbouillirに由来し，材料はなんであれ，それを水に入れて沸騰させて得られた煮汁のことを指す。　基本的な作り方は次の通り。でき上がり約5l分として，なべに牛のすね肉1.5kg，鶏肉1/2羽，鶏がら3羽，水10lを入れ，強火にかけ沸騰したら弱火にしてあくを取る。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のブイヨンの言及

【肉エキス】より

…これらはいずれも呈味成分として知られており，うま味に富み，スープベースやだしとして古くから用いられてきた。　欧米においては各家庭特有のブイヨンbouillon(牛肉，鶏肉などでとっただし)をつくり，スープ，ソースなどのベースとして用いており，東洋においても，中国料理では豚骨，鶏がらあるいは魚介類などでとっただしが湯（タン）などのベースとして昔から利用されている。日本でも，カツオ，コンブなどの煎汁（いろり）が昔から利用され，これが鰹節やだし昆布などの調味用食品として発展してきた。…

【スープ】より

…西洋料理の汁物の総称。現在では主として牛肉や鶏肉，または魚の骨やあらに香味野菜を加え，煮出してとっただし(ブイヨン)をベースとし，これを澄ませたり，野菜や肉，魚などをさまざまな形で加えたりした液状の食物を指す。英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは，もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで，12世紀ころからこの意味で用いられ，14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。…

【肉エキス】より

…これらはいずれも呈味成分として知られており，うま味に富み，スープベースやだしとして古くから用いられてきた。　欧米においては各家庭特有のブイヨンbouillon(牛肉，鶏肉などでとっただし)をつくり，スープ，ソースなどのベースとして用いており，東洋においても，中国料理では豚骨，鶏がらあるいは魚介類などでとっただしが湯（タン）などのベースとして昔から利用されている。日本でも，カツオ，コンブなどの煎汁（いろり）が昔から利用され，これが鰹節やだし昆布などの調味用食品として発展してきた。…

※「ブイヨン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社