五枚下ろし／五枚卸し（読み）ごまいおろし

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ごまいおろし【五枚下ろし／五枚卸し】

料理で、魚の片側の身を二枚ずつ、中骨と合わせて五枚になるように切り分けること。ひらめ・かれいなどの偏平な魚や、かつおなどの太くて大きな魚に用いる。ひらめなどは身の中央から包丁を入れ、中骨に沿って縁に向かってはぐように切り分ける。かつおなどは三枚におろし、片身をほぼ中央にある血合いの部分から上下（背身と腹身）に切り分けることが多い。◇「節おろし」ともいうが、「節おろし」はかつお、ぶりなど身の厚い魚に用いることが多い。

出典　講談社