化学辞典 第2版 「ヨウ素-デンプン反応」の解説
ヨウ素-デンプン反応
ヨウソデンプンハンノウ
iodo-starch reaction
デンプンがヨウ素によって青紫色，あるいはそれに類似した色に着色する呈色反応をいう．この色は加熱により退色し，冷却すると再現する．この呈色はきわめて鋭敏であり，微量のデンプンまたはヨウ素の検出に利用される．その鋭敏さは，ヨウ素イオンの存在下，微酸性溶液においてもっともいちじるしく，10－5 mol 程度のヨウ素を検出できる．呈色の色調はデンプンの構造や分子量によって異なり，α-D-グルコース残基6個で1巻きのらせん構造をとるアミロースでは，その空間(約13 Å)に1分子のヨウ素が入り青色(λmax 650 nm)を与える．枝分れ構造のいちじるしいアミロペクチン(平均鎖長約25単位)ではヨウ素との結合力が弱く赤紫色(λmax 540 nm)，平均鎖長のもっと短いグリコーゲンでは赤褐色の複合体(λmax 460 nm)を形成する．グルコース連鎖の直鎖状の部分が6以下では呈色しない．ヨウ素の結合量は電圧滴定法などで求められ，純アミロースでは18～20 mg/100 mg，アミロペクチンでは1以下なので，この反応はアミロースの含量測定にも用いられる．
出典 森北出版「化学辞典（第2版）」化学辞典 第2版について 情報