日本大百科全書(ニッポニカ) 「シェリー（果実酒）」の意味・わかりやすい解説
シェリー（果実酒）
しぇりー
sherry
スペインの南部、ヘレス・デ・ラ・フロンテラJerez de la Frontera（略してヘレス）地域を中心につくられる酒精強化ワイン（甘味果実酒）。こく味とフロール香とよばれる独特の芳香がある。シェリーという名は、スペイン語のJerez、ラテン語でXeresがなまってイギリスに伝えられ、sherris sackとよばれたが、のちにsherryになった。
［原 昌道］
歴史
ワインは紀元前1000年ぐらいにフェニキア人がこのヘレスの街をつくって以来つくられていたが、7世紀ごろからムーア人が侵入してきてイスラム教国となり、ワイン醸造は11世紀中ごろまで中断された。12世紀ごろからふたたびキリスト教化し、ワイン製造も再開され、14世紀になると、この地方でつくられたワインが盛んにイギリスに輸出されるようになった。当時は樽(たる)入りで、帆船で輸送しており、時間がかかるので、ワインの品質を守るため、ワインにブランデーを加え、貯蔵性を高めることが考えられた。なおシェリー酵母で産膜させる技術がいつごろから行われたかはあまりはっきりしない。ワインは放置すれば自然に産膜性酵母が繁殖するものであるから、おそらく自然にこの方法が取り入れられ、ワインの特性が形づくられてきたのであろう。
［原 昌道］
種類と製法
白色系のブドウであるパロミノとペドロ・ヒメネスを、エスパルトという草の茎で編んだ円形の莚(むしろ)の上に広げて24時間天日で乾燥し、十分に糖度をあげたところで絞り、酸度を高めるために焼石膏(しょうせっこう)を加えたのち発酵させる。アルコールが14％ぐらい出て、主発酵が終わると、これをきき酒して上級酒と下級酒に分ける。上級酒のほうは樽に詰め、これにシェリー酵母の皮膜を生やす。この方法にフィノとアモンチラードの2通りの方法がある。フィノは1本1本の樽にワインを4分の3ほど入れ、約半年放置し、その間ワインの表面にシェリー酵母の膜を形成させる。これをフロール（花を咲かせる）という。皮膜が形成されるにしたがい、独特のフロール香が生成し、色も薄くなり、淡黄色になる。フィノとは色が薄いという意味である。これにブランデーを加えて、アルコール18～20％にして、ときには果汁を加えて甘味を調節して製品とする。一方アモンチラードは、前述の皮膜が形成したワインをさらにソレラ法で熟成させてつくられる。これは数十個の樽を一組とし、5～6段に積み重ね、この樽にワインを4分の3ほど入れておく。新しいフィノワインができると、下の樽から4分の1ほど出して製品化し、順次上から下へ4分の1ほど移動し、いちばん上の樽に新しいフィノワインを入れる。どの樽にもシェリー酵母の皮膜が張っており、この皮膜を壊さないように静かに移動する。この酒は黄金色を呈し、こくがあり、香りも高い。
なお、シェリーにはこれ以外にオロロソ、アモロソといった種類がある。オロロソはシェリー酵母を生やさない方法で樽で熟成させた酒で、色が濃い。甘口と辛口がある。アモロソはオロロソの製造途中で区分けした上等でないほうの酒で、甘口とし、料理用に使われる。またフィノとオロロソをブレンドして甘味をつけたものにクリーム・シェリーがある。
シェリーに似た酒にベーキング・シェリーがある。これはアメリカのカリフォルニアで始められた酒で、白ワインにブランデーを添加、アルコールを20％ぐらいにし、50～60℃で通気しながら数か月放置する。加温処理によりシェリー香に似た香りが出てくる。ついで濃縮果汁を加えて製品化する。
［原 昌道］
飲み方
フィノ、アモンチラードは一般に辛口で食前酒として、また食中酒として飲まれる。オロロソ、アモロソの甘口酒はデザートとして用いられる。この中間型は、イギリスでは古くから、甘くないビスケットといっしょに昼食に供する習わしがある。またシェリーは、たばこの煙によって香りや味が乱されず、吸いながら飲めるという特徴がある。
［原 昌道］
『ゴンザレス・ゴードン、マヌエル・M著、大塚謙一監訳『シェリー――高貴なワイン』（1992・鎌倉書房）』