クルミ（読み）くるみ（英語表記）walnut

改訂新版　世界大百科事典

クルミ (胡桃)
walnut
Juglans spp.

種子が食用にされるクルミ科クルミ属の数種の植物の総称。園芸上は堅果（殻果）類に分類される落葉果樹。日本の山野に自生しているクルミにはオニグルミJ.sieboldiana Maxim.とヒメグルミJ.subcordiformis Dodeとがある。栽培種には，ペルシア，カフカス地方の原産で明治初年にアメリカから導入されたペルシアグルミJ.regia L.と，古い時代に中国から朝鮮半島を経て渡来したテウチグルミJ.regia L.var. orientalis Kitamuraとがある。テウチグルミはペルシアグルミの変種で，チョウセングルミ，カシグルミともいわれる。長野県での栽培が多いシナノグルミはテウチグルミとペルシアグルミの自然交雑によって生じた雑種といわれている。

　樹高が十数mにもなる高木。果実は堅果で，内部の仁を食用とする。花は単性花で雌雄同株，5月ごろ開花する。花弁のない雌花は枝頂端の葉腋（ようえき）から出た花序に数花つき，直立している。雄花は垂下する。花序に多数が穂状につく。野生のヒメグルミ，オニグルミとも堅果が硬くて破殻が困難である。果実中に占める仁の割合は低く，食用には良質でない。ペルシアグルミやシナノグルミには殻が薄くて破殻の容易な品種が多く，仁の果実中に占める割合が高い。ペルシアグルミにはフランケット，コンコード，ユーレカなどの品種があり，シナノグルミには晩春，信鈴，金豊などの品種がある。テウチグルミは長野，新潟，山形，岩手，秋田の諸県に栽培がみられるが，堅果が小さくて殻が硬く，破殻が困難で，果実中に占める仁の割合も低い。

　古くからナッツとして食用に供され，しばしばクリとともに先住民の遺跡から発掘される。貯蔵性に富むため，東北地方などでは古い時代に飢饉時の救荒作物として栽培が奨励されたといわれる。仁はタンパク質，脂肪を多く含み，栄養価に富む。ナッツとしての利用のほか，菓子原料としての需要も多い。また，仁からはクルミ油をとり，食用とするほか化粧品や香料の混ぜもの，油絵具などにも使われる。樹皮からは染料を，材は硬く良質であるため，家具や建材などに賞用されている。
執筆者：志村 勲

料理

クルミは漢の張騫（ちようけん）が西域から将来したとされる。日本でも古くから食用とし，搾油もしていた。《延喜式》を見ると信濃，甲斐，越前，加賀などから種実，あるいは油が貢納されていたことがわかる。脂肪，タンパク質に富む食品で，殻を割って取り出した子実（仁）はそのまま酒のつまみなどとして食べるほか，菓子や料理に使われる。刻んでクルミ餅やクルミようかん，あるいはすしに使い，すりつぶして酢，みそ，しょうゆと合わせてあえ物などに用いる。
執筆者：菅原 龍幸

伝承，民俗

古代ギリシア・ローマではクルミをはじめ堅果をつける木は最高神ゼウスに捧げられた。北欧神話には女神イズンがクルミに変えられる話がある。クルミは硬い殻に実が包まれていることから生命や不滅のシンボルになる。そして人々は結婚式やクリスマスに豊饒（ほうじよう）や子宝のシンボルとしてクルミを贈る。その葉を聖体祭の葉飾りにするが，それは聖母マリアがベツレヘムに行く途中クルミの木が雨を防いだという伝説に由来するとされる。上部オーストリアでは娘たちは棒をこの木に投げ，最初に枝にひっかけた者が同じ年の内に結婚できるという。また新婚夫婦が聖夜にクルミを火中に投じ，それが静かに燃えたら結婚生活は安泰で，はぜたらけんかが起こるともいう。
執筆者：谷口 幸男

クルミ科Juglandaceae

双子葉植物，すべて木本で8属約40種を有し，主として北半球の温帯に分布する。種子は脂肪分に富み，クルミやペカンなど食用のナッツとして優れたものがある。葉は羽状複葉で，互生（まれに対生）し，托葉はない。雄花と雌花があり，それぞれ花序をなす。雌雄同株。雄花序は長い尾状花序で，前年枝の葉腋（ようえき）に垂れ下がるものが多い。雌花序は当年枝の先端につき，少数または多数の雌花をつける。子房は1室であるが，内部には不完全なしきりが発達することが多い。花柱は二つに分かれ，内面が柱頭となる。果実は核果様のもの（クルミ属など）と翼が発達するもの（サワグルミ属など）がある。1種子があり，種子は子葉で満たされ胚乳はない。子葉は複雑な形に折りたたまれていることが多い。材は堅くて狂いが少なく，衝撃に強いので，家具や器具材のほか，銃床（クルミ）やスキー板（ヒッコリー）などさまざまな用途に使われる。種子は脂肪に富み，クルミやペカンのように大型のものは重要な食料となる。
執筆者：岡本 素治

図－クルミ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

クルミ
くるみ / 胡桃
walnut
[学] Juglans

クルミ科（APG分類：クルミ科）クルミ属の総称。落葉高木で、まれに低木もある。葉は互生し、羽状複葉、裏面に腺点(せんてん)があり臭気がある。花は葉が開くとともに開き、雌雄同株。雄花は尾状花序につき、2枚の小包葉と4枚の花被片(かひへん)があり、雄しべは6～20本。雌花は枝に頂生し、花は少数ないし多数。1枚の包葉、2枚の小包葉、4枚の花被片が合着して1本の雌しべを包み、子房は下位。花柱は2裂し大きく、黄緑色か赤色、内側は乳頭状突起が著しい。果実は大形の核果で、肉質の外果皮と堅い内果皮に包まれて大きな胚(はい)があり胚乳はない。2枚の子葉は大きくそれぞれ2裂し背面にしわがある。発芽時も果実の中に収まっていて外に出ない。北半球の温帯に二十数種分布する。小葉にほとんど鋸歯(きょし)がなく、内果皮の薄いカシグルミ節と、目だつ鋸歯があり、内果皮の厚いオニグルミ節に分類される。カシグルミ（菓子胡桃）、一名テウチグルミ（手打胡桃）は、ヒマラヤから中央アジアに野生するペルシアグルミJ. regia L.の栽培変種で広く栽培される。子葉は食用となり、樹皮、果皮は染料に、材は堅いので家具材、ピアノ材などにする。4世紀ころに中国へ西方から渡来したので胡桃(ことう)という。また呉桃(ごとう)ともいい、クルミの名は呉果(くれみ)からきたのだろうといわれる。

［伊藤浩司　2020年2月17日］

食品

クルミの食用部は、堅い殻の中にある子葉(しよう)である。可食部を炒(い)った場合100グラム中に、タンパク質14.6グラム、脂質68.7グラム、炭水化物11.7グラム、リン280ミリグラム、ビタミンB₁0.26ミリグラム、ナイアシン1ミリグラムその他を含み、673キロカロリーと高い熱量をもつ。独得な香ばしい味は、タンパク質や脂肪分の少なかった昔の食生活には貴重な山の幸であった。オニグルミのように堅い殻は、炒り鍋(なべ)に入れて熱を加えると殻の先端が稜線(りょうせん)に沿って割れるので、これを押し開くか、先端を金槌(かなづち)でたたくと割れる。カシグルミは割れやすいので、くるみ割り器を用いる。子葉の薄皮は熱湯に通すとむけ、そのままか、飴煮(あめに)にして食べる。和風料理では、すりつぶして、和(あ)え物、みそと混ぜてくるみみそ、葛粉(くずこ)と料理してくるみ豆腐をつくり、くるみ餅(もち)、柚餅子(ゆべし)など和菓子にも利用する。洋風には、ケーキの飾りに用いるほか、パンの材料に混ぜたり、バターやチーズと練り合わせたりする。油で揚げて中華料理の旨煮(うまに)にするなど料理法は多い。

［飯塚宗夫　2020年2月17日］

民俗

東日本ではクルミの木を小正月(こしょうがつ)の若木として迎え、行事の飾りなどの材料にする地方がある。長野県や群馬県に顕著で、正月15日の小豆粥(あずきがゆ)の粥かき棒、粥の箸(はし)、飾りの粟穂稗穂(あわぼひえぼ)、削り掛け、物作りなどに用いる。クルミは木の成長が早く、細工(さいく)も容易で、ヌルデに次いで便利な材料であるが、食用の堅果がなる木であることも選択の動機の一つであろう。岩手県遠野市では、小正月の年占(としうら)に、クルミの実を月の数だけ炉に並べ、その焼けぐあいで1年間の各月の天候を占った。同県九戸(くのへ)郡の川ではクルミの樹皮を使った毒流し漁が行われた。『古語拾遺(こごしゅうい)』（807）の神話に、稲の苗の害虫除(よ)けに、田のあぜにジュズダマ、サンショウ、クルミの葉、それに塩をまくとよいとする描写がある。サンショウも樹皮を毒流し漁に用いるから、木の毒性を害虫除けに利用したのであろう。

　北海道のアイヌの人々の間でも、クルミの木の毒性が大きな意味をもっていた。樹皮や外果皮を使った毒流し漁もあったらしい。神謡にも、上流にクルミの木で簗(やな)をつくったので、サケが川を上らなかったとある。クルミでつくった弓矢で川上を射るとサケが上らず、また、シカを根絶やしにするといって大空を射るとクルミの風が吹いてシカの群を巻き上げたという。北東部では熊祭のとき、魔神を払うためにクルミの実をまいた。また蛇神あるいは狼(おおかみ)神など特定の神に捧(ささ)げる幣(ぬさ)をクルミの木でつくる地方もある。

　リトアニア共和国では、クルミが創世神話に登場する。天空にいる最高神が大洪水を起こさせたとき、地上の高い山に逃れた幸運な人間と動物を救ったのは、その最高神が天宮の庭に生えたクルミの仁(み)を食べて捨てた殻であった。クルミの実は古代ギリシア・ローマ時代から、ヨーロッパでは豊穰(ほうじょう)のシンボルとされた。クルミの木は中部ヨーロッパではカシなどと並ぶ神聖な木でもあった。ドイツではイースターの前夜祭の火で焼いたクルミの枝を家に掛けておくと雷除けになると伝えていた。

［小島瓔　2020年2月17日］

[参照項目] | オニグルミ | クルミ科 | テウチグルミ

オニグルミ

テウチグルミ

オニグルミの若枝

オニグルミの雄花

テウチグルミの果実

オニグルミ〔樹形〕

くるみ餅

くるみゆべし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

クルミ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　種実類のなかでもっともエネルギーが高く、脂質の多い食品です。
○栄養成分としての働き
　主成分は脂質で、70％以上がリノール酸やγ‐リノレン酸などの良質の不飽和脂肪酸なので、血液の粘性を抑え、血管の老化を予防します。したがって、動脈硬化など生活習慣病の予防に最適です。最近では、コレステロール値を下げる働きがあることもわかっています。
　グルテリンという良質のたんぱく質も多く含み、消化吸収しやすいので高い強壮効果が期待できます。
　ビタミンB₁、B₂も含み、疲労回復、体力増強に役立ちます。
　脂質に含まれる脂溶性ビタミンのビタミンＥも動脈硬化予防に役立ち、肌をきれいにして老化を防いでくれます。
○漢方的な働き
　ぜんそく、腰痛、足腰の弱り、精力減退、頻尿(ひんにょう)、便秘(べんぴ)などに効果があります。脳にもよいとされ、老人性認知症症(ちほうしょう)にも有効といわれています。
○注意すべきこと
　高カロリーなので、肥満が気になる人はひかえめに。健康な人にとっても食べすぎは禁物です。すりつぶして青菜と和えたり、細かく刻んでサラダにふりかけたりすれば、食べすぎを防ぎ、吸収も高まります。古くなって酸化したものを食べると下痢(げり)を起こすことがあるので、殻(から)をむいたものは早めに食べきりましょう。

出典　小学館

百科事典マイペディア

クルミ

クルミ科の落葉高木で，クルミ属の総称である場合と，オニグルミ１種をさす場合とがある。クルミ属は北半球に約15種。日本にはオニグルミとヒメグルミが自生する。オニグルミは北海道〜九州の山野の流れに沿って多くはえる。葉は９〜15枚の小葉からなる大型の奇数羽状複葉で，ビロード状の星状毛を密生。雌雄同株。４〜５月，前年の枝に緑色の雄花穂が長く尾状にたれ下がり，雌花穂はその年の若枝の先に直立する。果実はほぼ球形，密毛があり，核は堅く，深いしわがある。材を家具，銃床とし，核内の種子は食用とするほか，油を絞り，また薬用ともする。ヒメグルミは果実が小さいが，殻が薄く利用しやすい。長野県など寒冷地に多く植栽されるカシグルミ（テウチグルミとも）は中国原産で，全体無毛。小葉は５〜９枚。果実は食用となり，殻は薄くて割れやすい。日本全土の山地の谷間にはえるサワグルミは別属の植物。果実は小さい翼果で，20〜30個が尾状にたれ下がり，材は器具，建材とする。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

クルミ

　［Juglans baccata］，［Juglans regia］．ブナ目クルミ科クルミ属の落葉樹の食用の種子で，脂肪，タンパク質に富む．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のクルミの言及

【毛染】より

…古代ギリシア･ローマではブロンドの髪が好まれ，羊の脂とブナの木の灰を混ぜた〈サポ〉をすり込み，洗い落としたあと，太陽にさらして金髪になるのを待ったという。黒や褐色に染めるためには，古くからヘンナの葉，カミツレの花，クルミの殻，ビンロウジュの実などが用いられていた。なかでもヘンナは単独では刺激は少ないが，赤みがかった褐色に染まるので，他の植物や金属塩と併用していろいろな色調を出すのに広く使われていた。…

※「クルミ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」