カラギーナン（英語表記）carrageenan

デジタル大辞泉

カラギーナン（carrageenan）

ツノマタなどの紅藻類から抽出される多糖類。食品のゲル化剤として利用される。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

カラギーナン
carrageenan

紅藻類スギノリ科（スギノリ，ヤハズツノマタ，ツノマタ），ミリン科（キリンサイ）などの海藻より製造した食用糊料。原藻を乾燥・漂白後，細胞間物質を抽出・精製して得た酸性多糖類である。その利用はアイルランドのカラギーンCarrageen村に始まり各国に広まったため，Irish moss extracts，carragheenin，carrageenなどいくつかの呼び名がある。溶解性，凝固性，安定性などを異にするカッパ（κ），ラムダ（λ），イオタ（ι）など数種のカラギーナン成分があるが，市販品中のこれらの含有比率は，原藻の種類，産地，採取時期によって異なり，それに応じて品質や特性も多少相違する。カラギーナンの構成糖は寒天のものと似ているが，結合硫酸基の含量が20～40%と著しく多い。このため水に対する溶解性が良好で，粘性が高く，弾性に富んだゲルをつくる。煮こごりやスープなど料理用として，またハム，ソーセージ，ゼリー，アイスクリーム，プリン，ヨーグルト，マーガリン，ジャム，缶詰など食品工業用の乳化剤・安定剤として，用途はきわめて広い。
執筆者：山口 勝巳

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

栄養・生化学辞典

カラギーナン

　→カラゲニン

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のカラギーナンの言及

【スギノリ(杉海苔)】より

…スギノリに近縁な種に，岩上を横臥（おうが）するように生育するカイノリG.intermedia Suringar，形状がイカの足を連想させるイカノアシG.mamillosa (Good.et Wood.) J.Ag.，葉状の体にいぼ状突起を多数つけるイボノリG.pacifica Kjellm.などがある。日本産のこの属の種はいずれも小型であるが，アメリカ大陸の太平洋沿岸などにはG.corymbifera (Kuetz.) J.Ag.やG.exasperata Harv.et Baileyのように，長さが1m以上，幅が30～50cmにもなる葉状の大型の種が多数生育し，カラギーナン(飲料やジャムなど食品の安定剤，分散剤)の重要な原藻となっている。【千原 光雄】。…

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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」