みりん干し（読み）みりんぼし

日本大百科全書(ニッポニカ)

みりん干し
みりんぼし

魚貝類を調味液に漬けてから干物にしたもの。桜干しともいう。原料はマイワシ、カタクチイワシ、アジ、サンマ、キス、フグ、サバ、タラ、カワハギ、ウマズラハギ、スケトウダラ、カレイ、ワカサギ、イカ、エビなど。油の多いものは油焼けをおこすので良品とならない。

［金田尚志］

製法

小形の魚は頭、内臓を除き腹開きにする。大形のものは3枚におろす。これを水飴(みずあめ)、みりん、砂糖、うま味調味料、食塩などでつくった調味液に、小形のものは数十分、大形魚は1時間程度浸漬(しんし)後、水切りし乾燥する。調味液にしょうゆを加えると製品が黒くなるので現在ではほとんど使われない。乾燥中、照りを出すためにアラビアゴム、デキストリンなどの水溶液を刷毛(はけ)で表面に塗り、白ごまをふりかける。軽くあぶって食べる。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のみりん干しの言及

【干物】より

…焼干しは焼いて乾かしたもので，アユ，フナ，ワカサギ，ハゼなどでつくる。調味干しは，みりん干しのように調味液につけてから乾かしたもので，イワシや小型のアジやカレイなどでつくる。ムロアジ，トビウオなどのくさやもこれに属するかもしれない。…

※「みりん干し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」