鮨／鮓（読み）すし

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

すし【鮨／鮓】

①酢で調味した飯に魚介類などを合わせた料理。握りずし・押しずし・巻きずし・ちらしずしなどがある。◇当て字で「寿司」と書くことも多い。
②古く、魚介類を塩蔵して自然発酵させたもの。後に、発酵を促すために飯を加えて漬け込むようになり、さらに魚とともに飯も食べるものも出てきた。◆こんにちでは、単に「すし」という場合、一般に①をいい、②の飯と魚を漬け込んで魚だけを食べるものや、魚も飯も食べるものを「なれずし」ということが多い。各地に郷土料理があり、滋賀のふなずし、石川・金沢のかぶらずしのように多くは「～ずし」と呼ばれる。形容詞「酸し」から。⇒なれずし

出典　講談社