…品漬は赤カブにキュウリ,ナス,ハツタケその他の野菜やキノコをとり合わせた塩漬で,色の美しい飛驒高山の名物。(5)近畿 京都の漬物は,千枚漬,酸茎(すぐき),しば漬,菜の花漬,壬生菜(みぶな)漬,日野菜漬とまことに多彩である。酸茎は,晩秋に収穫したカブの1種であるスグキナの根株を塩漬にし,独特のおもしをかけて寒気にさらすもので,乳酸発酵に由来する独特の酸味と香味が珍重される。…
※「日野菜漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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