百科事典マイペディア 「【かん】水」の意味・わかりやすい解説 【かん】水【かんすい】 おもに中華そばの製造に用いる特殊なアルカリ性の水。中国では西北地方に産するジエンという天然ソーダの水溶液を用いるが,普通は炭酸カリウムの飽和溶液が使われ,炭酸ソーダや重炭酸ソーダも代用される。小麦粉のフラボン色素を黄に変色させ,独特の香りを生じ,のび,歯ざわりをよくする。→関連項目ワンタン(雲呑) 出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報