世界大百科事典（旧版）内のnouvelle cuisineの言及
【フランス料理】より
…20世紀に入って，料理の簡素化はさらに進められ，材料そのものの持味を生かす方向が主流となる。とりわけ1960年代から始まった，調理時間をできるだけ短縮したり，以前はとり入れられていなかった蒸すという技術を多く用いたり，ソースに生クリームやバターをあまり使わずにさらっとした軽いものにするなどの傾向(ヌーベル･キュイジンnouvelle cuisine)はほぼ定着しつつあるといっても差し支えあるまい。
［調理法と献立］
フランス料理の基本的な調理法を材料の火の通し方によって分類すると表のようになる。…
※「nouvelle cuisine」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」