黒砂糖（読み）くろざとう

精選版 日本国語大辞典

くろ‐ざとう ‥ザタウ【黒砂糖】

〘名〙 精製しない茶褐色の砂糖。甘蔗汁を煮つめたかたまり。〔日葡辞書（1603‐04）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

くろ‐ざとう〔‐ザタウ〕【黒砂糖】

精製してない、黒い色の砂糖。白砂糖と違って鉄・カルシウム分が多い。飴あめ・ようかんなどに用いる。
[類語]砂糖・白砂糖・赤砂糖・三温糖・和三盆・粗目ざらめ・粗目糖・粉砂糖・角砂糖・氷砂糖・グラニュー糖

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

黒砂糖 (くろざとう)

種子島，屋久島，沖縄などでサトウキビから作られる含蜜糖の一種で，粗製で黒色塊状の砂糖。別名黒糖ともいい，日本独特の砂糖である。従来，家内工業的に製造されていたが，第2次大戦後，黒糖製造も工業的規模で行われるようになってきた。前者を旧式黒糖製造法，後者を新式黒糖製造法と呼んでいる。新式法では，原料のサトウキビをケーンカッターおよびシュレッダーで細裂し，三重～四重圧搾機を用いて搾汁する。この後清浄，蒸発，かくはん冷却をして30kg単位で段ボールに箱詰する。黒糖は特有の香りと色を有し，結晶は小さく舌ざわりのよいものが良質とされている。吸湿性があり保存性はよくない。蔗糖，転化糖の甘みのほかに，不純物による複雑な風味を有する。平均的な成分組成は，蔗糖80～87%，転化糖2.0～7.0%，灰分1.3～1.5%，水分5.0～8.0%などで他と比較して蔗糖分が低いのが特徴である。かりん糖，あめ玉，ようかんなどの菓子類に用いられる。似たような製品として欧米にブラウンシュガーがあるが，これは分蜜糖に蜜を添加して作るもので，風味は似ているが製法はまったく異なる。
執筆者：貝沼 圭二

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

黒砂糖
くろざとう

含蜜糖の一種。黒糖ともいう。サトウキビの圧搾汁に石灰などの清澄剤を加えたのち，煮つめる。攪拌しながら冷やすと砂糖が蜜とともに黒褐色の塊となり析出する。歩留まりは原料サトウキビの 15%前後である。1級黒砂糖の糖度は約 86%で，ショ糖，転化糖のほかにビタミン類，鉄分などのミネラル，その他の不純物を含む。そのため精製糖とは違った特殊な味と香りがあり，かりん糖などの駄菓子ばかりでなく，ようかんをはじめ和菓子などに適量加えると独特の風味が出てくる。吸湿性があるため貯蔵性に劣る。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

日本大百科全書(ニッポニカ)

黒砂糖
くろざとう

黒糖(こくとう)ともいう。サトウキビの搾り汁をそのまま煮つめて、固形化した含蜜糖の一つ。黒褐色であるためこの名がある。糖蜜を含むため、特有の香りと、いくぶん苦味をもった濃厚な味をもつ。奄美(あまみ)大島、沖縄各地で生産され、主としてパン、菓子用に用いられる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | 砂糖

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の黒砂糖の言及

【砂糖】より

…テンサイ糖は，ほとんどの場合耕地白糖である。大規模な工業生産の場合にはこのようになるが，伝統的な小規模生産の場合には，サトウキビからの搾汁をそのまま濃縮する黒砂糖，赤砂糖などと呼ばれるものが作られる。近代工場で製造されるものは，遠心分離機を用いて，結晶と蜜（みつ）を分離するので分蜜糖と呼ばれ，黒砂糖の場合には，糖蜜分をもそのまま煮詰めて固めるために含蜜糖と呼ばれる。…

※「黒砂糖」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」