黄檗料理（読み）オウバクリョウリ

デジタル大辞泉

おうばく‐りょうり〔ワウバクレウリ〕【黄^×檗料理】

普茶ふちゃ料理のこと。黄檗山万福寺で作られたのに始まる。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

おうばく‐りょうり ワウバクレウリ【黄檗料理】

〘名〙 中国式の精進料理である普茶料理の異称。もと、黄檗派の渡来僧によって万福寺に伝えられたところからいう。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

黄檗料理
おうばくりょうり

精進(しょうじん)料理の一種。初めに茶を飲んでから料理に移るので普茶(ふちゃ)料理ともいう。精進料理と黄檗料理の区別は、簡単にいえば、精進料理はめいめい別盛りにするが、黄檗料理は何人分か盛り込み、食卓で取り分ける料理をいう。1654年（承応3）隠元(いんげん)禅師が中国から渡来帰化し、宇治に万福寺(まんぷくじ)を建立し、黄檗宗の本山としたが、衆僧の食事としてつくられたのが黄檗料理の始まりである。黄檗料理は長崎の卓袱(しっぽく)料理と結び付いて、広く用いられる料理となった。1802年（享和2）刊の『料理山家集』に、「普茶と卓袱と類したものながら普茶は精進にて油を以(もっ)て佳味とす。卓袱は魚類を以て調味し、仕様も常の会席などと別に変わりたることなし云々。但し、普茶下戸の好むもの、卓袱は酒をすすむる仕様と心得てよし」とある。

　生菜(せいさい)は皿に銘々盛りとし、煮菜(しゃさい)は大椀(わん)または皿に盛って出し、各自で取り分ける。献立は数が多く、初めに前菜が出るが、それを杯附(はいふ)という。笋羹(しゅんかん)は野菜を種々煮合わせたもので、盛り込んだ姿を美しく、見た目もよくしなければならない。そのうえ野菜だけを用いながら、とくにアナゴ、貝類などの姿作りをするのが特色である。麻腐(まふ)は豆腐と白ごまを、すり鉢でよくすり、5～6倍のだし汁、酒少々を加えて練りのばし、ごまの量と同じくらいの葛粉(くずこ)を加え、遠火で2時間余りゆっくり練り、流し箱に流し込み、固める。しょうゆとみりんを混ぜ、煮きったもので調味する。雲片(うんぺん)は野菜の葛かけ煮で、とくに野菜の切りくずを利用する。油(ゆじ)は精進揚げで、味つけがしてあるのが特色である。昆布は調味源として重要であるが、料理材料としても用いる。その料理名にも長寿とつけてあるものがある。巻繊(けんちえん)は円筒形に材料を巻いて揚げたものをいう。眉寿(びじゅ)は梅干しの塩味と酸味を抜いて、油揚げにしたものをいう。汁は澄まし汁を用いるが、ときには濁り汁のこともある。漬物は醃菜(えんさい)といい、これにも種々の季節の野菜を用いる。これらに飯果物(はんかもの)（雑炊）などが加わるのが、いわば黄檗料理のフルコースであるが、僧堂料理としてはこのように多くの料理は出さない。洋菜はいまでもほとんど用いていない。

［多田鉄之助］

[参照項目] | 黄檗宗 | 卓袱料理 | 精進料理 | 普茶料理

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

おうばくりょうり【黄檗料理】

普茶料理。◇1654（承応3）年に明から渡来し黄檗宗を開いた隠元(いんげん)がもたらしたとされることから。大本山、京都の萬福寺(まんぷくじ)などにこんにちも伝わる。⇒普茶(ふちゃ)料理

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の黄檗料理の言及

【普茶料理】より

…江戸時代から行われた中国風の精進料理。1654年に来日した隠元禅師を祖とする黄檗（おうばく）宗の寺院から広まったので黄檗料理ともいう。普茶とは茶をたてて一山の大衆に供する茶礼をいい，それに随伴するふるまいだったのでこの名がある。…

※「黄檗料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」