雑炊（読み）ゾウスイ

デジタル大辞泉

ぞう‐すい〔ザフ‐〕【雑炊】

飯に魚貝や野菜などを加え、醤油味や味噌味の汁で粥かゆ状に煮たもの。おじや。《季 冬》「―に非力ながらも笑いけり／虚子」
[補説]古くは多く「増水」と書いた。
[類語]粥・白粥・重湯・七草粥・茶粥・おじや

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ぞう‐すい【雑ザフ炊・増水】

〘名〙 米飯に野菜、魚貝、肉などを入れ、塩、しょうゆ、みそなどで調味してさらりと煮たもの。おじや。おみそう。こなかき。みそうず。ようか。「雑炊」は近世からのあて字。《季・冬》

※文明本節用集（室町中）「増水 ゾウスイ 糝(こなかけ)也 異名云_二楊花(やうくゎ)_一」

※石山本願寺日記‐私心記・永祿三年（1560）一〇月四日「朝早々曾水食候て行也」

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

雑炊
ぞうすい

穀物調理法の一種で、広義にみると太古の時代から存在した。平安朝の大嘗会(だいじょうえ)では、幄舎(あくしゃ)で給する深夜会食は鴨(かも)雑炊であり、この形態はいまも残っている。正月7日の七草粥(ななくさがゆ)は関東型のもので、関西型のそれはみそ雑炊である。いまでも京都の旧家などでは、正月7日に「ふくわかし」の名でみそ雑炊をつくっている。室町時代、足利(あしかが)将軍家では7種の「みそうず」をつくり、祝い膳(ぜん)とした。みそうずという古語は女房ことばでは「おみそうず」といい、みそを加えた雑炊の意である。「おじや」も昔の女房ことばである。元来、雑炊は糝(こながき)といい、穀類の粉末に熱湯を加えてかき混ぜ、補食にするか、またはこれに薬草などを加えて薬用食、健康食としたのである。雑炊の文字は、野菜、魚貝類などを米や穀類に加えて混ぜ合わせ、炊き上げるものの意であるが、水を多く加える意で、増水の文字を用いることもあった。

　粥(かゆ)と雑炊の区別は、古くは粥は全然塩味を加えないもので、雑炊は適当に塩味や調味をしていいことになっている。昔から節米のために雑炊を用いたこともある。1945年（昭和20）の終戦前後にも節米のために、雑炊食堂が開かれた。また、病弱者の消化吸収に役だつために、雑炊を用いることは古来その実例が多い。寒い地方では保温食としての雑炊があるし、嗜好(しこう)食としての雑炊はいまもつくられている。鶏肉、卵、カキ、アユ、貝柱、ニラ、モズクや、コンビーフ、ハム、ソーセージなどを用いたものもある。

［多田鉄之助］

作り方

雑炊はさらっと仕上げ、粘らさないことである。炊きたてのご飯はそのまま用いるが、冷やご飯はざるに入れて、水の中で振り洗いして用いると、さらりと仕上がる。ご飯とだし汁の割合は1対2～3くらいが標準である。だし汁を煮立て、堅い具はここで入れ、柔らかくしてから酒、塩、しょうゆ、みそなどで調味し、ご飯を加える。長く煮すぎると粘りが出るので、ご飯が熱くなる程度で火からおろす。

［河野友美］

郷土料理

各地でいろいろな雑炊がつくられている。

(1)あゆ雑炊　岐阜県には長良川(ながらがわ)でとれるアユを使った雑炊がある。これは米からつくる。米とだしをあわせて火にかける。ほぼ炊きあがったころアユを姿のまま加え、火が通ったらアユの骨をすっと除き、塩、しょうゆで調味し、ネギのみじん切りを散らす。徳島県の雑炊もアユは姿のまま使うが、赤みそ仕立てにする。具にはタマネギ、ナスなどが用いられる。吉野川や那賀川(なかがわ)でとれるアユが使われる。

(2)あおさ雑炊　愛媛県の川でとれる藻類の一種アオサを用いた雑炊。細く切ったニンジン、ゴボウ、シイタケ、薩摩揚(さつまあ)げなど、それに餅(もち)も加えた中に、仕上がりぎわにアオサを入れた緑色の鮮やかな雑炊である。

(3)ふーちばーぼろぼろじゅーしー　「ふーちばー」とはヨモギのことで、沖縄県独特の雑炊。鍋(なべ)に、だし、米あるいはご飯、葉先を摘み取ってよくもみ洗いしたヨモギ、ゆでて短冊に切った豚三枚肉を入れ、弱火で約1時間ゆっくりと煮て、最後に塩、しょうゆ、酒で味をととのえる。

［河野友美］

民俗

地方によってオジヤ、イレメシ、ニマゼ、ミズマシなどともいい、一般には食い延ばしの食法とされている。しかし九州地方では、1月7日、7歳の子供は7軒の家から七草ズシ（雑炊）をもらって食べると長生きするといったり、また、中部地方では、盆にツジメシ、カワラメシといって、精霊に供えた供物を集め、子供たちが辻(つじ)や川原で雑炊にして食べる習俗がある。いずれも正月の雑煮と同じく、神仏への供物をいっしょに煮て人間も食べる、神人共食のハレの食法であったことを示すものである。沖縄地方では「じゅーしー」（雑炊の訛言(かげん)）といい、水分の多少はあるが、御馳走(ごちそう)の一つとされている。

［鎌田久子］

[参照項目] | 粥

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

雑炊 (ぞうすい)

飯に野菜，魚貝類，肉類などを加えて出汁で煮，みそやしょうゆで味をつけたもの。多量の水を加えるところから増水とも書き，ダイコンの干葉（ひば）などを米の増量材として加えることも多かった。古く〈みそうず〉といい，女房詞（にようぼうことば）では〈おみそう〉〈おじや〉といった。〈みそうず〉は未曾水，味噌水，醬水などと書かれ，みそで味をつけたための名とされる。消化がよいので病人食にも向き，家庭ではふつう冷や飯を汁に入れて煮ることが多い。フグちり，スッポンなべ，その他のなべ料理の残り汁に飯を入れてつくるのもよい。使う材料によって，ニラ雑炊，カキ雑炊，カニ雑炊，ウズラ雑炊などと呼ぶ。たっぷりの汁で淡味に仕上げ，ねばりを出さぬほうが美味なので，飯はさっと水洗いして使い，短時間に煮上げてなるべくかきまぜぬようにする。もみノリ，七味唐辛子などの薬味を添える。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

雑炊
ぞうすい

野菜や魚介類を混ぜ，味をつけて炊いた粥で，古くから行われている調理法の一つ。第2次世界大戦中や戦後の食糧事情の悪い時代には日常食とされたが，現在では一種の嗜好食となっている。米からつくる場合と飯からつくる場合がある。かきに春菊や三葉を加えたかき雑炊，卵を入れた卵雑炊のほか，水炊などの鍋料理の残りに飯を少量入れ，ねぎ，三葉，ゆずなどの薬味とともにあたためたものなどがある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

雑炊【ぞうすい】

粥(かゆ)の一種。女房詞(ことば)でおじや。飯に魚介，野菜類，鶏肉などをまぜ，みそ汁またはすまし汁で煮て作る。飯は米に限らず雑穀も使用，経済的食品として戦時中など窮乏時代に効果があった。また嗜好(しこう)的なものも多く，アユ，ウズラ，スッポンなど変わった材料が使用され，水炊，ちり鍋(なべ)などの残り汁なども利用される。

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ぞうすい【雑炊】

だし汁で野菜・魚介類・肉などの具を煮て飯を入れ、塩・しょうゆ・みそなどで調味した料理。卵とじにすることも多い。鍋料理を食べたあとに、残った汁でも作る。◇「おじや」ともいう。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の雑炊の言及

【粥】より

…またサトイモ，サツマイモ，ダイコン，トチの実などを増量材として加えたものも行われていた。味をつけずに水から煮るのを本格とする考え方もあるが，塩はもちろん，茶で煮る茶粥，そのほか甘味料で煮たものをも粥と称しており，雑炊（ぞうすい）との区別の基準はかならずしも明確ではない。現在一般に行われている粥の作り方は，米を洗って行平（ゆきひら）か土なべのような厚手のなべに入れ，水を加えて30～60分吸水させてから火にかける。…

※「雑炊」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」