醤（読み）ショウ

デジタル大辞泉

しょう【醤】［漢字項目］

［人名用漢字］　［音］ショウ（シャウ）（漢）　［訓］ひしお
１ 肉の塩辛。「肉醤」
２ 調味料の一種。「醤油」
[補説]人名用漢字表（戸籍法）の字体は「醬」。
［難読］醤蝦あみ

ひ‐しお〔‐しほ〕【^×醤／^×醢】

１ （醤）
㋐大豆と小麦で作った麹こうじに食塩水をまぜて造る味噌に似た食品。なめ味噌にしたり調味料にしたりする。ひしお味噌。
㋑醤油のもろみの、しぼる前のもの。
２ （醢）魚・鳥などの肉の塩漬け。肉ししびしお。

しょう〔シヤウ〕【^×醤】

麦・こうじ・豆・米などをねかせてから、塩をまぜて作った調味料ないし嘗物なめもの。味噌・醤油の原体。ひしお。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

醤
ひしお

古代の発酵調味料、現代では主としてなめみその一種である醤みそのことをいう。古代の醤は、魚、獣肉、大豆などに醤(こうじ)と塩を加えて熟成し、発酵させた塩辛風のもので、そのまま食用にしたり、塩とともに調味料として重用された。古くから日本でもつくられ、奈良時代には庶民の間にも普及していたとみられる。朝廷では大膳職(だいぜんしき)の主醤(ひしおのつかさ)が醤、豉(くき)、未醤(みそ)などの製造をつかさどり、平安京の東市に醤店(ひしおだな)があり、醤を市販するまでになっていた。また大陸からは唐(から)醤、高麗(こま)醤などが伝来している。中国魏(ぎ)の賈思勰(かしきょう)編『斉民要術(せいみんようじゅつ)』（6世紀）の巻8の上には醤の作り方が記され、黒豆を原料とするものを醤(しょう)、牛・羊・鹿(しか)・兎(うさぎ)などの肉を用いるものを肉醤(ししびしお)、鯉(こい)などの魚を用いるものを魚醤(ぎょしょう)としている。また蝦(えび)・蟹(かに)などを原料としてもつくれるという。なお穀醤(こくびしお)は、豆類のほかにヒエ、アワ、米なども用いられる。このほか野菜、果実、野草、海藻などを塩、酢、粕(かす)などで漬ける草(くさ)醤もあったが、これは漬物の祖型である。

　醤は現在も日本や中国をはじめ東南アジア一帯で用いられている。日本と中国では大豆の醤が発達したが、東南アジアではニョクマン（ヌクマム）などの魚醤が中心である。大豆の醤はその後、みそ、しょうゆへと変化した。なめみその醤は俗に醤みそとよばれ、大豆、麦、麹、塩を加えて6か月以上発酵させ、もろみの状態にしたものである。しょうゆは、このもろみを絞ったものであるが、醤みそ用にはその目的で別につくられる。ご飯や生野菜に添えたり、和(あ)え物として用いる。魚醤は各国で魚しょうゆに発展した。

［河野友美・山口米子］

『松本忠久著『平安時代の醤油を味わう』（2006・新風舎）』

醤みそ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

醤
ひしお

味噌，醤油などの原形。古代中国で開発された調味料で，日本には奈良時代に伝わった。当時の『大宝令』のなかに醤類を司る主醤という職がみられる。さらに平安時代の『延喜式』 (律令の施行細則) には醤の醸造の例として，豆3石，麹にする米1斗5升，もち米4升3合2摂，小麦，酒ともに1斗5升，塩1石5斗から醤1石5斗を得ると記している。これは豆醤の類で，前代に主醤で造ったものと同じと思われる。また中国では周代に干し肉を切り麹と塩と混ぜ，酒を注いで瓶に密蔵した肉醤 (ししびしお) があった。これは牛，豚などの肉につけて食べたり，焼くとき塗ったりしたものらしい。豆醤は植物性の原料で造った一種の味噌であるが，獣肉や魚肉や内臓を食塩と混ぜ長時間発酵させたものが，嘗味噌類のような形で残り，塩辛や秋田地方のしょっつるがこれに属する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

醤【ひしお】

なめみその一種。味噌や醤油の祖型。炒(い)ってひき割ったダイズと水に浸した小麦で麹(こうじ)を作り，これに食塩水を入れ，さらに塩漬したナスなどを加えて仕込み，数ヵ月の熟成期間を経て食用。なお古くは魚鳥の肉の塩漬，塩辛も醤と称した。
→関連項目しょうゆ（醤油）

出典　株式会社平凡社

山川 日本史小辞典 改訂新版

醤
ひしお

塩蔵発酵食品として古代から作られており，米・麦・大豆などからの穀醤，鳥獣から作る肉醤，果実や海草から作る草醤があった。穀醤は味噌・醤油の原形であり，固形分から味噌が，液汁として醤油が作られるようになるのは室町時代以降とされる。東南アジアでは魚醤が調味料として広く用いられているが，日本では穀醤が主流。今でも麦と大豆を蒸し，麹とまぜて発酵させて作り，冬季のおかずとする。

出典　山川出版社「山川 日本史小辞典 改訂新版」