豆乳（読み）とうにゅう

精選版 日本国語大辞典

とう‐にゅう【豆乳】

〘名〙 水につけてひき砕いた大豆に水を加えて煮た汁を、布袋でこした白濁液。栄養価が高く、古くから母乳や牛乳の代用としても用いた。豆腐は、これににがりを加えて固まらせたもの。まめのご。

※家庭雑誌‐大正四年（1915）一一月号・実行し易い安価生活〈額田豊〉「高価な牛乳と近来流行の豆乳とを比較して見ても」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

とう‐にゅう【豆乳】

水に浸した大豆をひき砕き、水を加えて煮て、こした液。牛乳に似た白濁状で、古くから母乳・牛乳の代用とされてきた。豆腐・ゆばの原料。まめのご。

出典　小学館

食の医学館

とうにゅう【豆乳】

《栄養と働き＆調理のポイント》

〈乳糖不耐の人でも安心な乳製品〉
○栄養成分としての働き
　とうふの製造過程でできるもので、豆乳(とうにゅう)、調整豆乳、豆乳飲料の3種類があります。豆乳は、原材料がダイズ、ダイズ固形分（製品から水分を除いた残りのダイズ成分の量）が8％以上のものです。調整豆乳は、ダイズ固形分が6％以上、植物油、糖、カルシウムなどの添加が認められているものです。豆乳飲料は、豆乳または調整豆乳を50％以上含むもので、乳糖不耐(にゅうとうふたい)の人でも安心して飲める乳製品です。
　栄養成分でいえば、ダイズの栄養成分を引き継いでいるのは豆乳ということになります。ダイズたんぱく質、ダイズオリゴ糖、イソフラボン、鉄が豊富です。ダイズたんぱく質には血中コレステロール値を下げる働きがありますし、イソフラボンにはがん発生の抑制効果があることが認められています。また、オリゴ糖は腸内細菌であるビフィズス菌の働きを活性化するので、腸内環境を健康にし、便通をよくします。
　ただ、豆乳はダイズの味が濃厚なので、慣れない人には飲みにくいかもしれません。はじめて飲む人は、調整豆乳や豆乳飲料から試すといいでしょう。スープやドレッシング、ケーキ、ゼリーなど料理に利用してみるのもおすすめです。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

豆乳 (とうにゅう)

水に浸漬（しんし）しておいたダイズを擦りつぶし，水を加えて煮た汁を布袋でこしとったろ過液。豆腐や湯葉の製造過程でできるもので，主成分のタンパク質，脂質などの含有率は牛乳とよく似ている。このため昔から保健飲料として認められていたが，ダイズ臭が敬遠されて普及しなかった。ところが，いわゆる〈健康食品〉志向のなかで，大手企業がダイズ臭を除いた調製豆乳を発売するに及んで人気を呼び，豆乳を原料としてアイスクリーム，プリン，ヨーグルト，チーズ様の食品が出現している。
→豆腐
執筆者：小室 康

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

豆乳
とうにゅう

大豆を水につけて柔らかくしたあと、水を加えてどろどろにすり砕き、加熱して布袋で漉(こ)したミルク状のもの。豆腐製造の際の中間産物だが、タンパク質、ビタミンB₁に富むので、栄養飲料としても用いられてきた。市販品には「豆乳」「調製豆乳」「豆乳飲料」の3種の表示がある。このうち、本来の豆乳は、丸大豆を使った「豆乳」の表示のものである。「調製豆乳」は、大豆タンパク質や粉末の加工大豆を用いたり、植物油や糖などを添加したもの。「豆乳飲料」は豆乳または調製豆乳が50％以上含まれているもので、果汁、コーヒーなどを混ぜたものである。そのまま飲料として飲むほか、味のついていない豆乳は牛乳のかわりに料理に用いたり、各種飲料、ヨーグルトやアイスクリーム、製菓原料などの加工原料に用いる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

豆乳【とうにゅう】

ダイズを一夜水に漬け，すりつぶし，２倍量の水で加熱し，布ごしにした乳状液。豆腐製造の過程でできる（にがりを入れれば豆腐になる）。そのまま飲用したり，寄せ物料理とする。タンパク質，脂肪に富み，甘味を加えてびん詰にし，牛乳のようにした製品も作られている。
→関連項目湯葉

出典　株式会社平凡社

飲み物がわかる辞典

とうにゅう【豆乳】

大豆を水に浸しやわらかくしてすりつぶした、乳状の汁（豆汁(ご)）に水を加え、煮てこしたもの。豆腐の原料となる。植物性高たんぱく低カロリー食品で、そのまま飲用とするほか、健康志向から牛乳に代えて料理・菓子・飲み物などにも用いる。

出典　講談社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

とうにゅう【豆乳】

大豆を水に浸してやわらかくし、すりつぶした乳状の汁（豆汁(ご)）に水を加え、煮てこしたもの。そのまま飲むほか、豆腐の原料となる。

出典　講談社

栄養・生化学辞典

豆乳

　ダイズに吸水させ磨砕して熱水抽出したもの．この抽出物からカルシウムでタンパク質を沈殿させて作ったものが豆腐である．また豆乳は加工して飲料にもする．

出典　朝倉書店

普及版 字通

【豆乳】とうにゆう

大豆から作った飲物。

字通「豆」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

豆乳
とうにゅう

「豆腐」のページをご覧ください。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の豆乳の言及

【豆腐】より

…これを〈ご(呉)〉といい，この〈ご〉に水を加えてかまで煮る。10分あまり沸騰させ，布袋に入れてしぼって豆乳をとる。しぼりかすが卯の花（うのはな）(おから)である。…

【豆】より

…　マメ科植物の種子には，しばしば硬い種皮があるか，養分を貯蔵している子葉が硬質だったりし，また貯蔵物質の特性とも相まって，人間が，そのまま食べるには消化吸収のしにくいものになっている。そのため，もやし，豆腐，豆乳，納豆，みそなどの豆類の特殊な調理利用法が発達した。また種子だけでなく，若い未熟な豆のさやを野菜として利用したり，成熟したさやに含有される糖や有機酸を食用にするような利用法も発達した。…

※「豆乳」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」