世界大百科事典（旧版）内の谷中ショウガの言及
【ショウガ(生姜)】より
…おろしたり刻んだりして薬味，吸口などに広く用い，薄切りにしたものは梅酢につけて紅ショウガにするほか，甘酢につけたものをすしに添え，あるいはそのまま砂糖漬にしたり，魚や肉の煮物に加えたりする。葉つきショウガは谷中ショウガとも呼ばれ，そのまま，あるいは焼いてみそをつけて食べる。また，酢どりショウガにして焼物などのあしらいにするが，これは葉の付け根にあるアントシアン系の色素が酢によって発色するため紅色を呈している。…
※「谷中ショウガ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」