芥子(かいし)とは？意味や使い方

精選版日本国語大辞典「芥子」の意味・読み・例文・類語

かい‐し【芥子】

〘名〙芥菜(からしな)の種子。また、その種子を粉末にした香辛料。からし。

※童子問（1707）下「即芥子納_二須彌_一之説也」〔斉民要術‐種蜀芥蕓薹芥子〕

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デジタル大辞泉「芥子」の意味・読み・例文・類語

け‐し【^×芥子／罌^＝粟】

１ケシ科の越年草。高さ約1.5メートル。葉は白みを帯び、縁にぎざぎざがあり、基部は茎を包む。初夏、下を向いていたつぼみが上向き、大形の紅・紫・白色や絞りの4弁花を開く。種子は小さくて黒色、料理に用いる。白花の未熟の実からは阿片あへんの原料をとるが、日本では栽培などが厳しく制限されている。仲間にはヒナゲシ・オニゲシなどがある。《季花＝夏》「―ひらく髪の先まで寂しきとき／多佳子」
２カラシナの種子。香辛料として利用。また仏寺で護摩ごまをたくときに用いる。かいし。
[類語]雛芥子・虞美人草・ポピー

からし【芥^＝子／^×芥／辛子】

《形容詞「から（辛）し」の終止形から》カラシナの種子を粉にした香辛料。黄色で辛く、水で練って用いる。また、カラシナの別名。
[類語]唐辛子・洋芥子・和芥子・七味唐辛子・鷹の爪・マスタード・タバスコ・パプリカ

かい‐し【^×芥子】

カラシナの種子。乾燥させ粉末にして香辛料のほか、薬用にする。がいし。

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改訂新版　世界大百科事典「芥子」の意味・わかりやすい解説

芥子 (からし)

カラシナの種子，また，それを粉末にした香辛料。和がらし，ジャパニーズマスタードなどと呼ばれるが，マスタード（洋がらし）とは植物学上別種である。奈良時代すでにからし粉が用いられていたことは，《正倉院文書》中に臼でついた意の〈舂芥子〉の語があることで明らかである。《延喜式》には甲斐，信濃，上総，下総から中男作物などとして貢納され，調理面では現在よりもはばひろく利用されていたように思われる。酢やみそに加えてなますやあえ物に使ったことがはっきりするのは室町時代のことになるが，食生活の洋風化が急激に進んだ第2次大戦後まで，日本人にとってはきわめて重要な香辛料であった。江戸時代にはカツオの刺身はからしで食べるものとされた時期があったようで，1714年（正徳4）の江島事件で三宅島へ流された俳優生島（いくしま）新五郎が江戸の2世市川団十郎にあてて〈初松魚（はつがつお）からしがなくて涙かな〉と書き送った話が伝えられている。

　和がらしの辛みは，配糖体シニグリンが酵素ミロシナーゼの作用で加水分解されて生ずるアリルイソチオシアネートによるもので，酵素は40℃で最も活性化するため，水でなく温湯で溶くほうがよい。独特の香味が日本料理で珍重されるが，洋がらしと違ってえぐみがあるので，溶いたからしの上に湿った和紙を密着させて湯をそそぎ，その中へ真っ赤におきた炭火を投入，ふたをしてあくぬきをする。この操作がめんどうなので，近年ではその必要のない洋がらしがひろく使われるようになっている。
執筆者：豊国やなぎ＋鈴木晋一

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百科事典マイペディア「芥子」の意味・わかりやすい解説

芥子【からし】

カラシナの種子を乾燥粉末にした刺激性の強い香辛料。洋がらし（マスタード）よりあくが強く，あく抜きして使う。近年ではその必要のない洋がらしが普及，おでん，納豆，みそ椀の薬味，漬物，和物(あえもの)等，日本料理に広く使用されている。

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ブリタニカ国際大百科事典小項目事典「芥子」の意味・わかりやすい解説

芥子
からし

カラシナ類の種子を粉末にしたもの。黄色の種子は直径 1.5mmぐらいの球形。配糖体シニグリン，加水分解酵素ミロシンを含む。水を加えておくと酵素が働き，からし油を生じる。カレー粉，粉わさびなどの原料とするほか，サラダや各種の料理に用いられる。

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動植物名よみかた辞典　普及版「芥子」の解説

芥子 (ケシ)

学名：Papaver somniferum
植物。ケシ科の越年草,園芸植物,薬用植物

芥子 (カラシ)

植物。アブラナ科の越年草,園芸植物,薬用植物。カラシナの別称

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日本大百科全書(ニッポニカ) 「芥子」の意味・わかりやすい解説