船場汁（読み）せんばじる

精選版 日本国語大辞典

せんば‐じる【船場汁】

〘名〙 塩鯖(さば)の頭や中骨と短冊に切った大根を入れて作った潮汁(うしおじる)。材料を無駄なく用いた大阪の船場商人が作ったところからの名ともいう。せんば。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

船場汁 (せんばじる)

〈せんば〉または〈せんば煮〉などともいわれ，野菜と塩魚を汁たっぷりに煮たもの。代表的な材料がダイコンと塩サバで，晩秋から冬へかけての上方の典型的な番菜（ばんさい）（惣菜（そうざい））とされた。材料が安直なところから，大阪の問屋街船場で重宝がられたので，この称があるとされるが疑わしい。室町後期の《証如上人日記》《津田宗及自会記》にはガン（雁）およびヒラタケ（平茸）の〈せんばいり〉が記録されているが，これはそれらの材料をいりつけるように煮て，塩，ことに焼塩で調味したものだった。《料理綱目調味抄》（1730）には〈船場煮〉の名が見え，〈船場煮，熬（いり）とも。大略うしほ煮のごとく多くは塩魚に大根，ふき等を加ふ。鯛（たい），鱸（すずき），鰹（かつお），鮭（さけ），鱒（ます），鱰（しいら），鱈（たら），鰤（ぶり）。吸口，柚，木のめ，葱（ねぎ），青山椒〉とあり，材料は安直な品とは限らず，倹約料理とは見受けられない。幕末期の《年中番菜録》（1849）に見える〈せんば煮〉は現在の船場汁と材料に大差はないが，平皿で供される煮物の一種で，近世の〈せんば〉はすべて煮物であった。
執筆者：平田 萬里遠

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

船場汁
せんばじる

澄まし汁の一種。船場は大阪市内の地名で、商業の中心地である。昔、船場の商店主は自ら市場に行って塩サバを買い求め、適当に切ってダイコンの輪切りとともに鍋(なべ)で煮て、サバについている塩で調味したものを、従業員の給食の副食に用いた。現在もこの作り方を基本とはしているが、ダイコンは適当な大きさに切り、仕上げに少量の薄口しょうゆを加え、風味をよくする。また、タイ、スズキなど高級魚を用いた料理店の船場汁は、高級料理といっていい。これにかならず加えることになっているダイコンは、いちょう切りにしてある。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

デジタル大辞泉プラス

船場汁

大阪府の郷土料理。おもに塩サバとダイコンを煮た汁物。汁を少なくして煮つめたものを船場煮という。古くから商人の町、船場に伝わる倹約料理。

出典　小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

せんばじる【船場汁】

塩さばと大根で作るすまし汁。◇大阪の問屋街、船場で作られたことからこの名があるとされる。

出典　講談社