練切り（読み）ネリキリ

デジタル大辞泉

ねり‐きり【練（り）切り／^×煉り切り】

《「練り切り餡あん」の略》和菓子の一。白餡に砂糖を加えて練り、ヤマノイモあるいは求肥ぎゅうひ・みじん粉などをまぜてもんだものを、花などの形に作った生菓子。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

練切り (ねりきり)

練切りあん，練切物の略で，和菓子の一種の呼称。白あんにぎゅうひあるいは，蒸したヤマノイモを裏ごししたものを加え，砂糖を入れ，着色するなどして練り上げたのが練切りあんで，それを主材料としてつくったものが練切物である。いわゆる上生菓子を代表するもので，意匠をこらし，風雅な菓銘をつけて茶席にも多く用いられる。練切りに似たものに，こなし，きんとんがある。こなしは白あんに小麦粉などを混ぜて蒸し，砂糖をもみまぜたもので可塑性があり，いろいろに着色して使用する。きんとんはいろいろに染めた練切りあんをそぼろにしたもので，以上の練切り，こなし，きんとんは相互に配合されて，味も姿も美しい菓子につくられることが多い。それらのうち，最も早く見られる名称はきんとんで，1761年（宝暦11）刊の《御前菓子図式》には〈大徳寺きんとん〉の名で小豆あんをこなしで包んだものが見え，1841年（天保12）刊の《菓子話船橋》には，ぎゅうひを芯にした現在同様のきんとんが〈紫きんとん〉の名で記載されている。
→金団（きんとん）
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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練切り【ねりきり】

和菓子の一種。白あんに求肥(ぎゅうひ)あるいは蒸して裏ごししたヤマノイモ，砂糖を加え，着色して練り上げ，加工した菓子。黒あんや白あん，栗などを包んだりして，季節にふさわしい形に仕上げる。上生菓子の代表格で，茶席の菓子としても利用される。
→関連項目和菓子

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