皮作り（読み）カワヅクリ

デジタル大辞泉

かわ‐づくり〔かは‐〕【皮作り】

魚を皮のついたままで刺身にすること。また、その刺身。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の皮作りの言及

【刺身】より

…また，すでに出回っていたはずのしょうゆを使用することは見えず，煎酒，ショウガ酢，からし酢，ワサビ酢，酢みそなどが用いられている。ふつう三枚におろして皮を引くが，タイ，スズキ，カツオなど皮が美しく味もよい魚では，皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。…

※「皮作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」