栄養・生化学辞典 「発色助剤」の解説 発色助剤 発色を助ける物質で，例えば肉の発色には，発色剤として亜硝酸ナトリウムなどが使われるが，アスコルビン酸，エリソルビン酸，ニコチン酸アミド，システインなどを併用すると色はさらに安定になる．発色剤に対してこれらを発色助剤という． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
