生酛（読み）キモト

デジタル大辞泉

き‐もと【生^×酛】

清酒醸造に用いる酒母しゅぼの一。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

き‐もと【生酛】

〘名〙 日本酒醸造用の酵母菌。酒母(しゅぼ)。

出典　精選版 日本国語大辞典

飲み物がわかる辞典

きもと【生酛】

日本酒の製造工程における酒母の製法の一つで、江戸時代に完成した伝統的な製法。乳酸菌を利用して乳酸を生成させることで酒母を酸性に導き、酵母を培養するもの。蒸した米、麹、水を「半切り」と呼ばれる浅い桶に入れて吸水させながら時々混ぜ、その後このかたまりをうずたかく積み上げ、その山を櫂(かい)という道具を用いてすりつぶす「山卸(やまおろし)」と呼ばれる作業のあと低温で静置し、徐々に温度を上げる。低温静置時に硝酸還元菌により生成された亜硝酸と、温度上昇で乳酸菌を活動させて生成された乳酸の作用で、醸造に有害な微生物は死滅し、酸性が強くなるにつれて硝酸還元菌が、次いで、酸に加え酵母が生成したアルコールと発酵時の熱により乳酸菌自体も死滅し、酸に強い、日本酒のアルコール発酵に必要な酵母（清酒酵母）のみが増殖する。山卸は、物理的手段で米のでん粉が麹の酵素とすみやかに均一に触れ合うようにして、酵母のエネルギーとなる糖の生成を促すための工程で、有害微生物の増殖を抑えるため、普通、低温を保てる深夜から早朝にかけて行い、醸造の作業の中でも特に重労働とされる。酵母の存在が解明される以前は、酒母中に自然に存在した酵母が増殖するのを待ったり、糖化が進み酸性に整った折を見計らってすでに発酵済みの別の酒母の一部を入れたりしたが、こんにちでは目指す酒質に向いた優良清酒酵母をこの折に添加することが多い。乳酸菌も同様で、別に培養したものを用いることが多い。工程におよそ1ヵ月を要する。⇒山廃酛、速醸酛

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の生酛の言及

【清酒】より

…一方，これまで原料米は蒸米用のみ精白米，こうじ用には粗白米が使われていたが，現在の奈良市にある菩提山正暦寺では，16世紀末に蒸米とこうじの両方に精白米を使った酒造を初めて行い，南都諸白（なんともろはく）と通称された同寺の酒〈菩提泉（ぼたいせん）〉は天野酒を圧倒した。また菩提泉は乳酸発酵を利用した菩提酛（ぼだいもと）という酒母製造法を開発し，その技法はのちの生酛（きもと）のなかに受け継がれた。　地方の酒として，15世紀では摂津の西宮･住吉，和泉の堺，大津の坂本，加賀の宮腰，筑前の博多，16世紀では伊豆の江川，備前の児島，備後の尾道の酒が有名であった。…

※「生酛」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」