栄養・生化学辞典 「灰汁(あく)」の解説 灰汁 (1) 植物の灰を水に浸して得られるアルカリ性の水.炭酸カリウム,炭酸ナトリウムなどを含む.ワラビなどを灰汁でゆでると緑色が保たれるほか,渋味などもやわらげられる.(2) 食品の苦味,えぐ味など. 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報