灰汁(あく)

栄養・生化学辞典 「灰汁(あく)」の解説

灰汁

 (1) 植物の灰を水に浸して得られるアルカリ性の水.炭酸カリウム,炭酸ナトリウムなどを含む.ワラビなどを灰汁でゆでると緑色が保たれるほか,渋味などもやわらげられる.(2) 食品苦味,えぐ味など.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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