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出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽(サンショウの若芽)、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。
[多田鉄之助]
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