日本大百科全書(ニッポニカ) 「津軽飴」の意味・わかりやすい解説
津軽飴
つがるあめ
青森市の名物水飴。糯米(もちごめ)を蒸して麦芽とあわせ、水を加えて大樽(たる)に長時間ねかせて糖化させ、これを濾過(ろか)してから煮つめ、透明な黄金色の水飴に仕上げる。水飴は湿飴(しるあめ)ともいい、戦国大名などはこれを軍旅、籠城(ろうじょう)の際の糧食として重視した。元祖は武内製飴所(たけうちせいいしょ)で、4代目の武内喜兵衛(きへえ)が幕末に青森へ移って専業の飴屋を開いたが、それ以前は津軽藩士として弘前(ひろさき)で水飴の御用に携わっていた。津軽藩では領民の副業に水飴の製造を奨励していたという。藩がこれを買い上げ非常用に備蓄したものであるが、4代目喜兵衛は北海道にも販路を開拓し、津軽飴の名声を高めた。
［沢 史生］
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