氷砂糖（読み）コオリザトウ

デジタル大辞泉

こおり‐ざとう〔こほりザタウ〕【氷砂糖】

純度の高い砂糖を溶かし、ゆっくり水分を蒸発させて大きな結晶にしたもの。果実酒・料理などに用いるほか、そのまま菓子としても食する。
[類語]砂糖・白砂糖・黒砂糖・赤砂糖・三温糖・和三盆・粗目ざらめ・粗目糖・粉砂糖・角砂糖・グラニュー糖

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

こおり‐ざとう こほりザタウ【氷砂糖】

〘名〙 (形や色が氷に似ているところから呼ばれる) 純良な砂糖をいったんとかし、ゆっくり水分を蒸発させて大きな結晶にしたもの。そのまま菓子として食用し、また、料理、製菓、果実酒などに用いる。

※御湯殿上日記‐天正九年（1581）八月一七日「わかみやの御かたより御みやけとて、こほりさたうまいる」

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

氷砂糖 (こおりざとう)
rock sugar

純度の高い蔗糖液から特別な方法で製造した砂糖。別名氷糖という。砂糖製品のなかで最も結晶の大きいもので，純度も最も高い。製法は，原料糖を高度に精製するか，あるいは高級のグラニュ糖あるいはざらめ糖を再溶解し，糖濃度70～72%の精製濃縮シロップを用いる。これを浅い容器に入れて，結晶のたねを加え，50～70℃に加温した密閉室内で2週間くらいかけてゆっくり結晶化させる。こうして巨大な結晶を得る。また，最近は，回転式の水平網状の円筒内に結晶のたねを入れ，ジャケット付きのクリスタライザーを用い，50℃前後に保温しながら，円筒を回転し，結晶の成長速度をはやめて短時間で結晶を成長させるものができた。結晶を分蜜機にかけて分蜜し，洗浄後に製品とする。この方法で作られた氷砂糖をクリスタル氷糖と呼ぶが，従来法の氷砂糖に比較して，結晶形，大きさなどがほぼ一定している特徴がある。氷砂糖の用途で最大のものは梅酒などの果実酒に加えるもので，純度が高いことおよび溶解速度が遅いことがこの用途に向いている。溶解が遅いために焼酎の浸透圧が急激に増加せず，ウメの成分の溶出を十分に行わせることができる。
執筆者：貝沼 圭二

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

氷砂糖
こおりざとう

大きく結晶させた砂糖。氷糖(ひょうとう)ともいう。砂糖類中もっとも純度が高い。形状が氷のようにみえるのでこの名称がある。ショ糖純度の高い白ざらめあるいはグラニュー糖をいったん溶解し、イオン交換樹脂で精製したのち、結晶皿に入れ、密閉して結晶させる。温度は40～50℃に保持し、2週間程度かけて結晶をつくらせてから母液を除き、結晶を乾燥し砕いて仕上げる。溶解した砂糖液を回転結晶機に入れ、ほぼ同じ大きさに結晶させたものはクリスタル氷糖という。製菓原料や、梅酒などのホームリキュールの材料として使用される。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | 砂糖

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

氷砂糖【こおりざとう】

加工糖の一種で砕氷に似た形をしている。ざらめ糖を溶解し活性炭などで精製したのち，浅い結晶皿に入れ，密閉した結晶室内で50℃前後に加熱し２週間ほど放置，大型に結晶させ乾燥して砕く。最近は回転式の円筒によって短時間で結晶させる方法もある。氷砂糖は純度が高く，そのまま食べたり，梅酒など果実酒を作るのに用いる。
→関連項目砂糖

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

氷砂糖
こおりざとう

純粋なショ糖の大型結晶。最も純度が高い。原料糖を十分に精製した高糖度 (ブリックス 70度) 液とし，結晶母を加えて 50～70℃に約2週間放置すると巨大な結晶となる。分蜜したのち乾燥してから砕いて製品とする。最近では回転式で結晶の生成を早める方法もある。菓子などの食用のほか，梅酒などの甘味料として使用される。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

氷砂糖

　氷糖ともいう．純度の高いショ糖の結晶で，氷のような外観を呈することから命名．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の氷砂糖の言及

【池上太郎左衛門】より

…武蔵国橘樹郡大師河原村名主で，1750年(寛延3)より多摩川河口の州を埋め立てて池上新田その他を開き，名主を兼務した。甘蔗の栽培と砂糖製法をくふう改良して，関東･甲駿･京坂地方にまでひろめ，61年(宝暦11)氷砂糖売買の特許を得た。その他製塩，絞油，養魚など各種の産業を興すことを試みた。…

【砂糖】より

…　(7)角砂糖　グラニュ糖を四角に固めたもので，コーヒー，紅茶などに用いられる。(8)氷砂糖　純度99～99.5％の砂糖溶液から大型結晶を作らせたもので，キャンディとしてそのまま食べることもできるし，果実酒用にも広く使われる。(9)粉砂糖　白ざら糖やグラニュ糖などの純度の高い砂糖を細かくすりつぶしたもので，果物にかけたり，ケーキ，クッキーのアイシング，洋菓子のデコレーションに使う。…

※「氷砂糖」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」