日本大百科全書(ニッポニカ) の解説
日本料理/おもな調理用語
にほんりょうりおもなちょうりようご
日本料理の調理用語のなかで、とくに基本的な用語、または古くからよく使われてきた用語を五十音順に配列した。
＊印は別に本項目があることを示す。
和え物(あえもの)＊
具と和(あ)え衣(ごろも)を混ぜ合わせた料理。おもなものに、なます、木の芽みそ、白(しら)和え、酢みそ和え、からしみそ、黄金(こがね)和え、磯(いそ)和え、マヨネーズ和えなどがある。
青煮(あおに)
野菜などの緑色を失わないように煮ること。また、色あせしないように塩ゆでにしたり、あくの強い材料に灰や重曹を入れてゆでる場合をいうこともある。一般には、ワラビやサヤインゲン、サヤエンドウ、フキなどをさっと下ゆでしてから水にさらし、塩とみりんで緑色を損なわないように煮つけることをいう。
あく抜き(あくぬき)
水洗いをしたり、ゆでたりして、野菜や肉などの食品に含まれるあくを除くこと。水洗いをして酢水に浸(つ)けてあく抜きをするものに、ウド、ゴボウ、蓮根(れんこん)などがある。ワラビやゼンマイなどは、木灰を加えた水か、重曹0.1％を加えて煮立て、ゆでてあく抜きをする。肉や魚のあくはスープをとるときなど、浮き上がって泡状になるので、すくい取って捨てる。
揚げ物(あげもの)＊
魚貝類、野菜類などを、熱した油の中で揚げる調理法。日本料理には、衣をつけたてんぷら、精進(しょうじん)揚げ、立田(たつた)揚げ、衣をつけないから揚げなどがある。
あし
料理で「あしが出る」「あしが強い」などというときのあしは、粘りをさす。食品などの「あしが早い」は、腐りやすいことをいう。
あしらい
付け合せのこと。味を引き立てたり、彩りや香りを添えるために、付け合わせる。
あたりごま
すりごまの忌みことば。「する」は縁起が悪いとして「あたる」を使った。ごまを炒(い)ってすり鉢ですり、和(あ)え衣(ごろも)の材料にしたり、胡麻(ごま)豆腐などに用いる。
油抜き(あぶらぬき)
油揚げや薩摩(さつま)揚げなど揚げてある材料をさらに調理する場合、表面の浮き油を除き、油くささを取り除くこと。盆ざるに並べて、上から熱湯をかけて油を抜くのが一般的。
甘塩(あまじお)
魚や肉などに薄く塩をふること。塩をふるとき、その量によって、甘塩、薄塩、強塩(こわじお)に分けられるが、一般には甘塩と薄塩は区別しないで使われている。
洗い(あらい)＊
刺身の一種。調理の途中で、手早く冷水で洗うのでこの名がある。コイ、タイ、スズキなどの魚が使われる。
あんばい＊
塩梅と書き、昔から料理の味加減をいうことばである。古くは調味料の種類は多くはなくて、塩と梅酢が調味の基本であった。これがちょうどよいぐあいに混ざったときには、非常によい味加減になった。このことから、塩梅ということばは、単に調理用語だけではなく、ぐあいがよいという意味にも転用されている。ほどよく配列する意味の「按排(あんばい)」と混同されたともいう。
碇防風(いかりぼうふう)
刺身のつまの一種。ハマボウフウの葉の柄元のところに、針で十文字に切り込み（2センチぐらい）を入れて水にさらす。軸先が碇のようにカールしたら水から取り出して、刺身にあしらう。
生けもの(いけもの)
活けものとも書き、魚類の生きのよいものをさす。釣った魚を生(い)け簀(す)に放しておいて生きたまま料理する場合と、釣った直後に魚の血を抜いて生けじめにしておいたものをいう場合とがある。
磯辺(いそべ)＊
一般には餅(もち)をしょうゆのつけ焼きにして、焼き海苔(のり)で包んだものをいう。このほかに、海苔を使った料理に磯辺を冠することが多い。材料を海苔で巻いて揚げる磯辺揚げ、シラウオやエビなどを煮て葛(くず)でとじ、もみ海苔をかけた磯辺煮、魚にもみ海苔をふりかけて焼く磯辺焼き、海苔をわさび和(あ)えにした磯わさなどがそれである。
板摺り(いたずり)
キュウリやシロウリなど材料のもつ色を美しく仕上げたいときに、まな板の上に置いて塩をふり、手のひらで押さえながら転がす方法。板摺りしたあと、熱湯にさっと通すと色がさえる。フキはゆでたあとに板摺りすると、皮がむきやすくなる。また、魚肉などのすり身を使う料理で、仕上げに、まな板の上に置いたすり身を包丁の腹で摺り付けながら練る操作も板摺りとよんでいる。
板わさ(いたわさ)
板は板かまぼこ、わさはわさびをさす。つまり、適当に切ったかまぼこをわさびで調味した料理をいう。
銀杏切り(いちょうぎり)
野菜の切り方の一種。ダイコンやニンジンなどを、縦十文字に切って四つ割りにし、小口から適当な厚さに切る。切った形がイチョウの葉に似ている。
糸がき(いとがき)
かつお節を糸のように細く削ること。糸がきは、だしをとるには向かないが、煮物やおひたしなどの上に盛ったりするのには適する。
糸切り(いとぎり)
ダイコン、ニンジン、ウドなどを桂剥(かつらむ)きにしてから元の形にくるくる巻き、小口から細く切ってつくる。これを水に放すとぱりっとしてきて、刺身のつまに用いることが多い。ダイコンの糸切りは、とくに白髪大根(しらがだいこん)とよばれている。このほかに、縫い糸を巻いて材料を切り分ける方法も、糸切りとよんでいる。
いぶし
材料をいぶすこと、すなわち薫製。日本料理では、青松葉や杉の葉など香りのある葉を焙烙鍋(ほうろくなべ)に敷いて、カツオやイカなどをいぶし焼きにする。土佐名物のカツオのたたきも、いぶし料理の一種である。
祝い肴(いわいざかな)＊
縁起を担ぐ料理をいう。これにはタイ、エビ、田作り、数の子、昆布、黒豆、かつお節などを使う。
浮かし(うかし)
吸い物の椀種(わんだね)に加える野菜を、関西では浮かしとよぶ。ミツバやウドなどを用いることが多い。
打ち粉(うちこ)
餅(もち)、うどんなどをつくる際、伸ばすときに手やのし板につかないようにふる粉のこと。普通、米粉、小麦粉、かたくり粉などが使われる。
打つ(うつ)
野菜類を薄く切ること。せん切りのことを「せんに打つ」という。そのほか、材料を串(くし)に刺すことを「串を打つ」ともいい、そばやうどんをつくることも打つという。魚の刺身のことを「打ち身」ということもある。
裏漉し(うらごし)
材料を裏漉し器にのせてこすること。きんとんなどをつくるとき、和(あ)え酢の和え衣(ごろも)を滑らかに仕上げるとき、病人食や離乳食をつくるときによくこの方法を用いる。
江戸前(えどまえ)＊
古くは江戸の海でとれたウナギに対して用いられ、またそこでとれた魚貝類をさすこともあった。大正の中ごろから、すし屋が東京近海の魚を用いる意で使い、さらに転じて、江戸風の料理技術をさして江戸前とよぶようになった。地方で江戸前という場合は、一般に握りずしのことをいう。
えんがわ
えんともいい、カレイやヒラメのひれや、アワビの縁のひらひらした部分をいう。カレイやヒラメのえんがわは筋肉がよく発達しているので味がよく、刺身などにして珍重されている。
おかあげ
生(き)あげともいう。「おか」は陸の意味。ゆでた材料をそのままざるにあげること。魚貝類などはゆでて水にとると風味が悪くなるので、そのまま引き上げて冷ます。
尾頭付き(おかしらつき)＊
タイなどの魚を尾・頭をつけて、姿のまま焼き上げたものをいう。これは祝事料理の場合のみに用いられる呼称で、そのほかの料理に用いるときには姿焼きという。
おか混ぜ(おかまぜ)
岡混ぜ、陸混ぜとも書き、ゆでたり煮たり、調味液に浸したりした材料を、それぞれ水けをきって混ぜ合わせる調理をいう。和(あ)え物で、汁に浸(つ)けておいたものを水けをきって和えるような場合にもおか混ぜという。
尾紙(おがみ)
慶事の本膳(ほんぜん)料理の焼き物で、タイの姿焼きの尾ひれを紙で包み、水引をかけて装飾することがある。この尾ひれを包む紙をいう。また、魚の尾が焦げないように、尾ひれを紙で包んで焼く場合の紙も尾紙という。尾紙には奉書紙(ほうしょがみ)、白柾(しろまさ)、檀紙(だんし)などの和紙が用いられる。
小倉(おぐら)＊
アズキを用いた料理や菓子。アズキの漉(こ)し餡(あん)に、大納言(だいなごん)アズキの甘煮を混ぜたものを古歌にちなみ小倉餡といい、小倉餡でつくったものに小倉かん、小倉汁粉、小倉ちまきなどがある。ゆでたアズキやササゲを用いた煮物を小倉煮という。
お通し(おとおし)＊
献立の初めに出される料理で、突き出し、箸(はし)割り、前菜などともよばれる。一品ないし三品盛りが一般的で、酒の肴(さかな)にふさわしい料理が用いられる。
落し蓋(おとしぶた)＊
鍋(なべ)の直径より小さめの蓋を、直接材料の上にのせて煮る場合の蓋。少量の煮汁で煮物の味をまんべんなく材料に浸透させ、煮くずれを防ぐ効果がある。普通、木の蓋を用いるが、和紙やパラフィン紙など紙蓋を用いることもある。
おろし＊
一般にはダイコンのおろしたものをいう。これに唐辛子粉を加えたものを紅葉(もみじ)おろし、しょうゆで色をつけたものを染めおろしまたは紫おろし、甘酢・二杯酢・加減酢などを加えたものはおろし酢という。またおろし酢で和(あ)えた料理をおろし和え、魚の煮物におろしダイコンを加えたものをおろし煮といっている。
掻敷き(かいしき)
改敷き、会式などの字をあてることもある。料理の飾りや食物の下敷きに用いる木の葉やササの葉、白紙、剥物(むきもの)（野菜で花鳥などの形を細工するもの）などのことをいう。
解凍(かいとう)
冷凍食品の凍結をとかして、元の状態にもどす操作をいう。解凍の方法は食品の種類や性質によって、室温、冷蔵庫、氷水、流水、電子レンジなどを使って行う。一般に魚や肉などなまの動物性食品の解凍は、室温か冷蔵庫による自然解凍が適し、加熱調理した野菜類の場合は熱湯などによる急速解凍が適するものが多い。いずれにしても、冷凍食品多様化のおりから、食品の組織を壊さず、液汁流出を少なくするような解凍が望ましい。
角切り(かくぎり)
材料を正方形に切る切り方。野菜によく用いられ、サラダ、含め煮などにこの切り方をする。肉類ではカレーやシチューなどの煮込み料理のとき角切りにする。
隠し味(かくしあじ)＊
調味料を目だたない程度に使って、料理の味を引き立てること。たとえば、みそ汁にしょうゆをすこし落とすとか、餡(あん)に食塩を加えて甘みを引き立てるなどである。料理にわずかの酢を加えると、食べ物がすこし酸性になって、アルカリ性よりもおいしさを感じる。そのために、料理に酢を隠し味として用いることがある。
隠し刃(かくしば)
一見しただけではわからないように、料理の材料に包丁目を入れること。食べやすく、煮やすくするための方法である。ダイコンの裏に十字に切れ目を入れて、ふろふき大根(だいこん)をつくるなどがその例である。
角煮(かくに)
中国料理の東坡肉(トンポーロー)を長崎料理に取り入れたもので、豚の三枚肉を角切りにして煮るのでこの名がある。また、マグロやカツオなどの魚を正方形に切って煮たものも角煮とよばれる。
かくや
みそ漬け、糠(ぬか)みそ漬け、沢庵(たくあん)などの漬物を細かく刻んだものをいう。名称は考案者の名によるというが、徳川家康の料理人岩下覚弥(かくや)、高野山(こうやさん)の隔夜堂守(かくやどうもり)の老僧、沢庵和尚(おしょう)の弟子の覚也(かくや)など、諸説がある。
かっぱ＊
キュウリのこと。河童(かっぱ)の好物という。すし用語として使われ、キュウリの入ったのり巻きをかっぱ巻きという。
桂剥き(かつらむき)
ダイコンやキュウリ、ウドなどを薄く回し切りにすること。野菜を4～6センチに切り、外皮を除き、野菜を回しながら、包丁を上下に動かして巻き紙のように薄く切っていく。
鹿の子(かのこ)
野菜の切り方。野菜を縦3～4ミリに切って、小口から同じ幅に切る。また漉(こ)し餡(あん)玉の周りにアズキやインゲンを張り付けた和菓子の呼び名にも用いられている。
かぶと＊
タイの頭のこと。形が兜(かぶと)に似ているところからいわれ、かぶと焼き、かぶと蒸し、かぶと煮などの料理がある。
紙塩(かみしお)
魚に塩をする方法で、懐石(かいせき)料理などに用いられる。魚の切り身などの上にぬれた和紙を当てて塩をふり、しばらく置いて味をなじませる。材料に直接塩を当てないので、上品な塩味に仕上がるのが特徴である。
がり
すし屋ですしにつけて出すショウガのこと。食べるときの「がりっ」という音からきたことばといわれる。ショウガを薄切りにして熱湯に通し、甘酢に漬けてつくる。
皮霜(かわしも)
タイ、ヒラメ、スズキなどの魚を皮ごと刺身にする方法。おろした魚の皮を上にして、皮に熱湯をさっとかけ、すぐ冷水にとって冷まし、水分をよくふき取ってから刺身にする。
燗(かん)
酒を温めること。燗の温度は良酒は50℃くらいまでで、低温のほうが風味を損なわない。ただし、質のよくない酒の場合は60℃くらいの、いわゆる熱燗(あつかん)にするほうがよいとされる。
菊花切り(きっかぎり)
カブやダイコンを菊の花の形に切る方法。輪切りにした材料を、下まで切り落とさないように、割箸(わりばし)を2本置いた間に置き、上から縦・横に碁盤の目のように細かく切り込みを入れる。これを甘酢などに漬けて、盛り付けるとき上から押し広げて菊の花のように形をつける。
木取り(きどり)
包丁の入れ方の基本技術で、材料をその用途にしたがって適当な形や大きさに切ること。本来は木材をむだなく鋸挽(のこび)きすることで、これが料理に応用されたものである。
木の芽(きのめ)＊
サンショウの若芽のこと。香りがよく、他の材料や料理を引き立てる。木の芽和(あ)え、木の芽田楽(でんがく)、吸い口などに使われる。
食い味(くいあじ)
調味した味、できあがった味のこと。「食い味に整える」などといい、ちょうど食べるのによい味のことである。
食積(くいつみ)＊
食い摘みとも書き、正月の祝い膳(ぜん)をいう。
櫛形切り(くしがたぎり)
トマト、メロン、スイカ、レモンなど、六つ割り、八つ割りなどにし、切り出した形が櫛の形になる切り方。
くじゃくらん
ハランをクジャクの羽の形に切ってあしらう料理の飾り。前菜などの盛付けに用いる。
鞍掛け(くらかけ)
馬の背に鞍を掛ける状態に見立てた調理法。貝を二つに開いてすしに握るときなどに用いる。鞍掛けたいらぎとは、タイラガイを二つに開いた握りずしのことをいう。
化粧塩(けしょうじお)＊
タイやアユなどの魚を姿焼きにするとき、焼き上がりを美しく見せるために表面にふる塩のこと。また、焼いたとき焦げないように尾びれや背びれに塩をまぶすことも、化粧塩という。
げそ
イカの足のことで、下足(げそく)が詰まった俗語。主としてすし屋で使われている。
毛焼き(けやき)
鳥類をさばくとき、まず羽毛をむしり取るが、次に肌に残るうぶ毛を除去するために、新聞紙などを燃やしたもので焼き取る。ニワトリ、カモ、ウズラなどを下ごしらえするときに用いる。
けらみ
関西風のすし用白身魚を酢じめにしたもの。白身魚の背身のよいところだけを用いる。塩をふってしばらく置き、生酢(きず)に浸して表面が白くなったところで引き上げて、そぎ身にして用いる。
極繊(ごくせん)
せん切り（千切(せんぎり)、繊切(せんぎり)）には、その太さや長さなどの違いで、荒(あら)繊、極繊、長繊などの呼び分けがある。極繊とは、きわめて細くせん切りにすることをいう。
小口切り(こぐちぎり)
材料を片端からまっすぐに切る方法で、厚さは用途によってさまざまである。キュウリ、ネギ、ニンジンなど主として野菜に用いる。
漉し身(こしみ)
白身の魚をゆでてほぐし、漉し身つき（調理器具）に入れて押し出したもの。古い料理に漉し身田楽(でんがく)というのがあり、それに用いた。
小付け(こづけ)
お通しや突き出しに類した少量で手軽な料理。小さな容器に盛られて、主として酒の肴(さかな)として用いられる。
小鍋立て(こなべだて)
食事のとき、家内一族が集まって同じ釜(かま)や鍋(なべ)のものを食べるのが常の社会で、自分だけが好みのものを食べるために小鍋で料理をすることをいう。本来は家庭外の食事として発達した形式で、現在の小鍋料理などはこれを商品化したものである。
衣(ころも)
揚げ物をつくるとき、材料の外側にまぶすもの。てんぷらやフライの衣が代表格で、小麦粉、パン粉、卵などが用いられる。また、和(あ)え物で材料を和えるものを和え衣といい、きんとんなどではクリやマメの餡(あん)を衣という。
さかな＊
酒のつまみとして食べる料理や食品のこと。「さか」は酒、「な」は副食物の総称で肴、菜、魚の字をあてる。
雑具(ざく)＊
料理の主材料に添える副材料のこと。一般にはすき焼きや鍋物(なべもの)にあしらう野菜や豆腐、しらたきなどをいう。
さくどり
魚を三枚におろして、小骨や血合(ちあい)を除き、料理に適した形に整えること。マグロなどは、大きな身を切り分けて刺身などに適する大きさに整えることをいう。
笹作り(ささづくり)
アユの洗いのこと。生きたアユを三枚におろしてそぎ切りにし、冷水で冷やしてつくる。
小波作り(さざなみづくり)
そぎ切りの一種で、アワビやタコなど身の硬い魚貝の刺身に用いられる。そぎ切りの際に、包丁の刃先を使って切り口が小さく波打つように切るのでこの名がある。
刺身(さしみ)＊
つくり、つくり身ともいう。鮮度のよい魚貝類などの生食料理。切り方によって、平づくり、細づくりなどの名称がある。また、洗い、湯びき、湯ぶりなどのように簡単な加工を施すものもある。
差し水(さしみず)
麺(めん)などをゆでるとき、沸騰を鎮めるために加える水のこと。
さらしねぎ
長ネギを小口から細かく刻むか、せん切りにして水にさらしたもの。洗いねぎともいう。水にさらすことによって、ネギ独特の粘りや臭みが抜けるので、薬味などに用いる。
三杯酢(さんばいず)
酢に、しょうゆ、塩のほか、砂糖またはみりんを加えたつけ汁。和(あ)え物や、下ゆでをした魚、エビ、カニなどに用いる。
三枚おろし(さんまいおろし)
魚のおろし方で、頭を除いた魚を骨に沿って切り、さらに骨を下にして骨に沿って身を外す方法。つまり、魚を上身、中骨、下身と三つに切り分けることをいう。
下味(したあじ)
料理の下ごしらえの一つで、材料にあらかじめ薄味をつけておくこと。蒸し物、揚げ物などをつくるとき、材料を調味液に浸しておいたり、調味料をふりかけて味つけすることがある。この下処理を下味という。
下煮(したに)
材料をあらかじめ煮ておくこと。煮えにくいものや味のしみにくいものを、準備の過程で煮ておく。五目ずしの具や吸い物の椀種(わんだね)などに応用される。
信田(しのだ)＊
油揚げを使った料理の異名。信田（信太）の森の伝説から、キツネの好物である油揚げと結び付けて生まれた呼び名である。
しめる
料理の下ごしらえをいうことばで、いろいろな意味がある。その一つは魚などの身をしめる場合で、しめさば、昆布(こぶ)じめなどに使う。また、巻き簀(す)で巻きずしや卵焼きを巻きしめるとき、煮物をさらに煮汁に浸して煮しめる場合、さらに、活魚やニワトリを殺すことも、首を締めることから「しめる」という。
霜降り(しもふり)＊
材料の表面を熱湯で手早く処理すること。ニワトリのささみや白身の魚などの刺身によく用いられる。加熱後冷水で急冷して、材料の中心まで加熱しないことがこつである。また食品では、牛肉の肉中に脂肪が混ざって紅白斑になった部分を霜降りという。
しゅん＊
旬。魚や野菜が食べごろの、味のよい時期のものをいう。野菜や果物は多量にとれる時期、魚は主として腹に卵をもっているとき（産卵以前）がしゅんとされる。
白髪(しらが)
材料を細いせん切りにして、白髪のように仕上げたもの。白髪大根(しらがだいこん)、白髪ねぎ、白髪昆布などがある。また、エビやタイを蒸して細かくむしることを「しらがにむしる」という。
汁物(しるもの)＊
日本料理に欠かせない料理の一つ。澄まし汁と濁り汁に大別される。
吸い口(すいくち)
汁物などに用いる香味料。ショウガの絞り汁、ユズの皮の細切り、サンショウの若芽、ネギの小口切りなどを、汁物を器に盛るときに添える。
すし＊
食酢で味つけした飯(めし)に魚貝などを添えたもの、あるいは塩押しした魚を自然発酵させたものをいう。前者には握りずし、ちらしずし、巻きずしなど、後者には、なれずしがある。
背ごし(せごし)
刺身のつくり方の一種で、アユやフナなど小魚の活魚に用いられる。頭、背びれ、腹びれ、内臓を取り除き、よく洗って骨つきのままを3～5ミリの小口切りにする。酢みそやからしみそ、たで酢などで食べる。
せん切り(せんぎり)
千切、繊切とも書く。切り方の一つ。ごく細切りにすること。ダイコンやニンジンなどを薄い輪切りにし、少しずらして重ね、端から細く切る。
そぎ切り(そぎぎり)
切り方の一つ。タケノコ、シイタケ、肉、魚などに用いる。包丁を斜めに入れて薄く切る。
炊き合せ(たきあわせ)
関西風の煮物で、ニワトリやカモなどと野菜類を別々に煮て、いっしょに盛り合わせる。魚貝類を炊き合せにする場合もあるが、いずれも薄味に煮上げる。
種(たね)
料理の材料のこと。すし種、椀(わん)種などといい、また、うどんやそばにてんぷら、卵、肉などを加えたものを種物という。西洋料理では小麦粉を練ったものを、パン種とよぶ。
玉酒(たまざけ)
酒に水を割ったものをいう。玉は水をさす。料理の目的によってこの混合液の割合はいろいろだが、材料を浸したり洗ったりするときに用いられる。酒屋で酒に水を割ることを「玉を入れる」という。
つくね＊
捏(つくね)は、手でこねて丸めること。ひき肉や魚のすり身などに卵を加えて、しょうゆ、みりんなどで調味したものを団子(だんご)に丸めたり小判(こばん)形にまとめる。これを煮たり蒸したり、揚げたりして料理に使う。
つくり身(つくりみ)
つくりともいい、刺身と同義語である。
づけ
すし屋で使われることばで、マグロのこと。冷蔵庫のないころ、マグロの保存と色付けのためしょうゆ漬けにしたところから、づけといわれた。
漬物(つけもの)＊
塩、糠(ぬか)、酒粕(さけかす)、みそ、しょうゆなどの副材料を用いて、植物性、動物性の食品を漬け込み、発酵させるか、または味をなじませるもの。貯蔵期間により、即席漬け、当座漬け、保存漬け、また副材料の種類によって、塩漬け（梅干し）、糠漬け（沢庵(たくあん)漬け）、粕漬け（奈良漬け）、酢漬け（はりはり漬け）、みそ漬け（ゴボウなど）、麹(こうじ)漬け（べったら漬け）、しょうゆ漬け（福神漬け）などがある。
手くず(てくず)
刺身をつくるとき、切り落とされる身のこと。
鍋料理(なべりょうり)＊
鍋で材料を煮ながら食べる料理。汁物の濃いめの汁を用いる寄せ鍋、割下(わりした)を使うすき焼き、水煮で食べる湯豆腐、しゃぶしゃぶ、ふぐ鍋などがある。
波の花(なみのはな)
食塩のこと。室町時代から使われた女房詞(にょうぼうことば)である。
煮物(にもの)＊
材料を汁の中で加熱する料理。煮汁を少なくして煮る煮つけ、煮汁がよくしみるように煮る煮しめ類、薄味の汁で煮る含め煮、汁の多い煮込み、下調理してから煮る煮びたしなどがある。
ぬめり＊
食品材料についている粘液のこと。ウナギ、ナマコ、アナゴ、サトイモ、ナメコなど材料特有の粘液と、鮮度の落ちた食品の表面に生じるぬめりとがある。ぬめりを賞用するジュンサイ、ナメコなどもあるが、塩水や、包丁、ふきんなどでぬめりを除いてから調理する材料も多い。
ねかす
味をなれさせるため、粘りを出すなどの目的で、材料をしばらくの間放置して熟成させること。小麦粉を練って発酵させる場合などに、これを「ねかす」という。
博多(はかた)
博多帯の色彩のように、2種以上の色を重ねて仕立てられた料理に用いる。ゆで卵を白身と黄身に分けて型に詰めて蒸す博多卵、チーズとキュウリをサンドイッチ状にした博多きゅうりなどの料理がある。
はしり＊
はしり物ともいい、初物(はつもの)のことである。季節に先んじて出るので珍重されるが、高価なわりに味がのっていない。
針打ち(はりうち)
木綿針や細串(ほそぐし)で材料を細かく突き刺す方法。材料のもつ塩分や血液を浸出させるために用いられる場合と、熱の通りをよくするためや煮汁・漬け汁の浸透をよくするために行う場合とがある。
吹き寄せ(ふきよせ)
晩秋から初冬の献立によくみられる料理で、前菜や口取りなどに用いられる。野菜や鶏肉、エビ、豆腐などを木の葉の形につくり、これらをいっしょに揚げたり蒸すなどして、ギンナンやクリなどと盛り合わせる。いろいろな干菓子を盛り合わせたものも、吹き寄せとよぶ。
ふり塩(ふりじお)
調理材料に塩をふること。あて塩ともいう。魚などに塩をふると、臭みを消したり、身を引き締めてうま味を増したりする効果がある。普通、ふり塩の方法は、盆ざるに軽く塩をふり、その上に魚などの材料を並べて、その上からまた塩をふる。
松前(まつまえ)＊
昆布の異名。北海道松前地方は昆布の名産地であったことからつけられた。松前ずし、松前蒸し、松前漬けなどは昆布を用いた料理である。
蒸し物(むしもの)＊
食品を蒸気で熱して食べやすくする調理法。栄養風味を損なわず、また形くずれもしにくい。比較的低い温度で蒸すものに茶碗(ちゃわん)蒸し、強火を用いるものに赤飯などがある。
飯(めし)＊
粳米(うるちまい)を精米し、水を加えて炊き上げたもの。ご飯(はん)。飯を用いたおもな料理に、粥(かゆ)類、雑炊(ぞうすい)、炊き込みご飯、混ぜご飯、握り飯、茶漬け、丼(どんぶり)物などがある。
面取り(めんとり)
野菜の切り方の一つ。輪切りや角(かく)切りにしたものの角(かど)を削り取ること。ダイコン、ニンジン、カボチャ、いもなど、角がたっていると、長時間煮ているうちに煮くずれをしやすいので、面取りをする。
麺類(めんるい)＊
穀類を粉末にして水を加え、こねて伸ばし、細く線状にしたもの。日本料理では、小麦粉を原料とするうどん、そうめん類、そば粉を用いるそばなどが麺類の代表である。
紅葉おろし(もみじおろし)
赤唐辛子を混ぜた大根おろしのこと。鍋(なべ)物の薬味や和(あ)え衣(ごろも)として使う。
焼き霜作り(やきしもづくり)
魚を皮つきのまま刺身にする手法の一つで、魚に串(くし)をして皮目を火でさっと焼いて冷水にとり霜降りにする。皮を柔らかくする調理法で、カツオのたたきなどに用いる。
焼き目(やきめ)
料理に風味を出すために、材料を焼いて焦げ目をつける。この焦げた跡を焼き目という。材料を網で焼いた網目とか、菓子などに焼きごてでつける模様も焼き目である。
焼き物(やきもの)＊
直火(じかび)または間接的な熱源によって加熱する調理。前者は、火が直接当たるようにして焼く直火焼きで、串(くし)、網などを用いる。後者は、火が直接当たらないようにして焼く間接焼きで、焙烙(ほうろく)やアルミ箔(はく)などを利用する。
湯煎(ゆせん)
鍋(なべ)の熱湯に内容器を入れ、その中で材料を加熱すること。焦げ付きやすいものの加熱や、急激な加熱を避けるときなどに用いる。黄身酢、炒(い)りうに、炒りこのわた、クリーム類の加熱などは湯煎が適する。
ゆで物(ゆでもの)＊
食品を、沸騰点またはそれに近い温度の湯の中で加熱する調理。乾物類をもどしたり、固い物を柔らかくするときなどに利用する。エビやカニなどは、ゆでると色彩が美しくなる。
湯通し(ゆどおし)
材料に熱湯をさっとかけること。材料の表面処理の方法で、殺菌、タンパク質をすこし変性させる、デンプンを柔らげるなどの効果がある。
湯引き(ゆびき)
刺身のつくり方の一つで、おろした魚の表面にさっと熱湯をかけ、冷水で急激に冷やす。また、ニワトリなどを熱湯に浸して羽毛を抜きやすくするのも湯引きという。
湯ぶり(ゆぶり)
材料を熱湯に入れて手早く振り動かしてゆでること。霜降りと同義である。
呼び塩(よびしお)
塩抜きの方法で、塩分の多い食品を少量の塩を加えた水に浸すと早く塩分が抜ける。真水よりも、薄い食塩水に浸(つ)けたほうが魚などの表面変化が少ないという効果も加わる。
呼び水(よびみず)
漬物の水の上がりをよくするためにさす水のことで、差し水、迎え水ともいう。塩漬けなら食塩水を、酢漬けなら酢を呼び水として使う。
割下(わりした)＊
割り下地(したじ)の略。だし汁やスープなどをしょうゆ、みりん、砂糖などで調味した液で、一般に鍋(なべ)料理の煮汁に使われる。すき焼きや牛鍋などの煮汁を割下といい、寄せ鍋、魚(うお)すきなどの場合はつゆとかだしとよぶのが普通である。割下の調味は、関東は濃いめの味で、関西は薄味仕立てである。
割りじょうゆ(わりじょうゆ)
しょうゆを基本にして、酒、みりん、だし汁などを加えたもの。生(き)じょうゆの味では強すぎる場合、しょうゆ味を抑え、しかも風味を失わせないためにこの割りじょうゆを用いる。
椀種(わんだね)
吸い物などに使う材料のこと。鶏肉、魚肉、卵類、貝類、野菜類、キノコ類、豆腐、湯葉(ゆば)など、広範囲の食品が用いられる。