打菓子（読み）うちがし

精選版 日本国語大辞典

うち‐がし ‥グヮシ【打菓子】

〘名〙 干菓子の一種。穀物の粉と砂糖を合わせたものを、木型に入れて固め、打ち出したもの。落雁はその代表的なもの。打ち物。

※江戸から東京へ（1921）〈矢田挿雲〉七「神前仏前の打菓子(ウチグヮシ)を専門に作って居る」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

うち‐がし〔‐グワシ〕【打（ち）菓子】

⇒打ち物4

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

打菓子
うちがし

干菓子の一種で打ち物ともいう。葛粉(くずこ)や穀物の粉と砂糖をあわせ、木型に詰めて押し固め、木型の一端を木づちでたたき、慣性を利用して菓子を木型から打ち出す。打菓子の代表である落雁(らくがん)（のちに金花糖や有平糖(あるへいとう)など二枚木型の打菓子もできた）は、室町時代から存在したが、当時は打ち抜く木型も粗末なものであったと思われる。精巧な木型が誕生するのは、江戸時代初期につくられた金沢の落雁「長生殿」からで、江戸中期には紋菓子用の木型をはじめ、松竹梅、桐(きり)、梅鉢、唐松、紅葉(もみじ)、菊、貝、千鳥、観世水(かんぜみず)、鯛(たい)など、多様な木型が出そろった。さらに下って文化・文政(ぶんかぶんせい)年間（1804～1830）に入ると、東錦絵(あづまにしきえ)（多色刷り浮世絵版画）の影響を受け、風景や人物を配した豪華で大形な打菓子もつくられた。しかし長くは続かず、明治維新ごろには影を潜めた。世相を反映したものであろう。今日でも、式菓子用に鶴亀(つるかめ)などの大形打菓子があるほか、小形ではあるが、近江(おうみ)八景など名所旧跡を木型にした落雁はつくられている。風雅な打菓子をつくるには、優れた木型彫りとの出会いがたいせつであるが、現在はこうした職人が少ないので、干菓子屋は伝来の木型をだいじに使っている。木型は磨滅の少ない桜材がよく、羽子板のような木型に同型の文様が端正に彫られている。

［沢　史生］

[参照項目] | 干菓子 | 落雁

菓子型（押し物用木型）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)