ワサビ（読み）わさび

改訂新版　世界大百科事典

ワサビ (山葵)
Wasabia japonica （Miquel） Matsum.

日本特産で九州から北海道まで広く分布するアブラナ科の多年草。ミズワサビ，サワワサビともいい，全国各地の谷間に自生する。また，渓流に造成されたワサビ田に栽培され，香辛料として，またワサビ漬の原料として利用されている。葉は根茎上に数葉をロゼット状につける。葉身はアオイに似て円形に近いハート形で，長い葉柄をつける。葉色は一般に濃緑色であるが，なかには黄緑色のものもある。葉面は無毛で光沢があり，葉柄は緑色または紫色を帯びるものがある。根茎は年ごとに肥大し，冬の低温に感応して花芽を分化し，翌春になり花茎を伸ばして開花する。根茎は開花結実後も枯れずに肥大を続ける。根茎上部に向かって順次形成される葉は，生育に従って古葉となり葉痕を残して落葉していくため，食用となる根茎はごつごつした形態を呈する。根茎の下部の古葉の落ちた葉腋（ようえき）部から腋芽を生じ，分枝茎を形成するが，これを取って栽培用の苗とする。根は白色で根茎の下部から発生し，地下に深く伸びる。半陰性の常緑植物で，落葉樹が適当に生えて夏季の強光をさえぎり，冬季には十分に日があたるような場所が生育に最も適する。

　古くは《本草和名》などに記載されており，《延喜式》には若狭，越前，丹後，但馬，因幡，飛驒の諸国から貢納されたことが記載されているところからみても，きわめて古くから珍重されていたことがわかる。栽培の起りについては明らかではないが，《本朝食鑑》には播種（はしゆ）および挿根の繁殖などについて記されている。また，《草木六部耕種法》には1反当りの収益がイネ1両2分に対しわさび15両とあり，当時からひじょうに高価なものであったことがわかる。

　品種は大別して，伊豆系，安部系，半原（はんばら）系，信州系などに分かれる。実用品種はそれほど多くはないが，最近は品種改良も進み新品種もでてきている。栽培の多い品種は〈だるま〉であるが，静岡県では根茎が中太で品質がよく多収の〈伊豆だるま〉の栽培が多い。主産地は静岡，長野，東京，鳥取，島根，山口，兵庫，岐阜などの各都県で，山間の渓流での栽培が多い。繁殖法には栄養繁殖法と実生繁殖法とがあるが，一般には根茎から生じた腋芽を利用する栄養繁殖法が行われている。栽培法は地方により，渓流式，地沢式，畳石式，平地式などがあり，植付け後1年半から2年以内に収穫するのが普通である。ワサビの成分は硫酸エステルの形の配糖体シニグリンで，これが酵素ミロシナーゼの作用で分解され，カラシ油を生じて辛みを呈する。根茎をすりおろしてすしや刺身，そばの薬味とするほか，茎葉をワサビ漬などに利用する。
執筆者：平岡 達也

食用

《播磨国風土記》に宍禾郡（現，宍粟（しそう）市）の産物の一つとして名が見え，日本人はきわめて古くからワサビを食べていたことがわかるが，どんな食べ方をしていたかははっきりしない。鎌倉末期ころの成立とされる《厨事類記》には汁の実にすることが書かれており，これは刻んで使ったものと思われる。室町末期ころになるとワサビ酢が刺身に使われているが，この場合のワサビが刻んだものであったか，すりおろしたものであったかはいずれとも確言しがたい。ただし，おそらくすりおろしたものだったろうと思われるのは，すでに〈わさびおろし〉なる器具があったこと，天正年間（1573-92）には金属製ではないにしても陶磁製のそれがあったらしいこと，そして，1712年（正徳2）の《和漢三才図会》には今のものとまったく同じ銅製おろし金について明確な記述がなされているためである。とにかく，ワサビはおろすことによって初めてその持味を完全に発揮するようになり，日本料理のすぐれた味覚の形成に大きく寄与したのであった。刺身，すしはいうに及ばず，そばや茶漬もワサビによって味が生かされるが，おろしワサビを砂糖などと合わせたあんを白いぎゅうひで巻いた和菓子もある。なお，茎などを刻んで酒かすに漬けたワサビ漬は，1836年（天保7）刊の《四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）》に〈山葵糟漬（かすづけ）〉の名で製法が紹介されている。
執筆者：鈴木 晋一

図－ワサビ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ワサビ
わさび / 山葵
[学] Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.
Wasabia japonica (Maxim.) Matsum.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の多年草。日本特産で、山間の渓流の砂礫(されき)地に生える。太い円柱状の根茎があり、その頂部に根出葉が叢生(そうせい)する。葉は長い葉柄の先に直径8～10センチメートルの心臓形の葉身があり、葉面は光沢をもち、縁(へり)は波形をしている。3～5月に地上茎が伸び、20～30センチメートルになり、短い柄の小形の葉を互生し、先端に白色4弁の花をつける。花は数個から10個が下から上に順次開き、先端に嘴(くちばし)状の角果ができ、中に小さい楕円(だえん)形の種子が多く実る。根茎の葉痕(ようこん)のわきからは芽が出て、新しい根茎をつくるが、主根茎は3年目には木質化する。4年目に主根茎が枯死すると新根茎は独立して繁殖成長する。

　水温が低く、11～14℃で一年中変化の少ない流水が生育に必要で、伊豆の天城(あまぎ)山周辺、安倍(あべ)川上流、長野県の穂高(ほたか)など南安曇(みなみあずみ)郡一帯をはじめ、全国各地の山間地で栽培される。ワサビのなかには、水の中でなくてもやや湿った陸地に生える生態をもつものがあり、これらは屋敷の林の下や、山の北面の畑などで栽培されており、畑（または陸(おか)）ワサビとよばれる。これに対し本来のワサビを水（または沢）ワサビとよぶ。古くから香辛料のほか薬用にする。

［星川清親　2020年12月11日］

食品

全草に特有の香気と辛味をもつが、とくに根茎には鼻につんと抜ける峻烈(しゅんれつ)なにおいと辛味があり、これをすりおろしたものは、刺身やちらしずし、握りずしには欠かせない日本独自の香辛料である。おもな品種としては、根茎が緑色の青茎、赤紫がかった赤茎と白茎の三つがある。辛味成分はアリルイソチオシアネート（アリルカラシ油）で、すりおろすと酵素の働きで辛味が生じる。根茎や葉茎を刻んで粕(かす)漬けにしたものがわさび漬けで、静岡県の特産品である。

　本物のワサビは高価なので、一般に粉わさびの使用が多い。市販されている粉わさびは、ほとんどがセイヨウワサビ（ホースラディッシュ）の根茎を乾燥粉末にしてクロロフィル（葉緑素）を混ぜたもの、またはセイヨウワサビの粉末に西洋からしと合成着色料を加えたもので、原料はカナダから輸入されている。チューブに密閉された練りわさびも使用に便利なものである。

［齋藤　浩　2020年12月11日］

文化史

ワサビは『本草和名(ほんぞうわみょう)』（918ころ）や『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』（931～938ころ）が漢名の山葵をあてたがこれは誤用で、中国にワサビは分布しない。『倭名類聚抄』は薑蒜(きょうさん)類で扱い、平安時代に香辛料として用いられていたことがわかる。鎌倉時代は寺院でわさび汁が食べられ、日蓮上人(にちれんしょうにん)に駿河(するが)国上野村（静岡県富士宮(ふじのみや)市）のワサビが55歳の誕生日に贈られた（『日蓮上人御遺文集』）。室町時代には酢と混ぜたわさび酢でコイの刺身を食べた（『四条流包丁書(ほうちょうがき)』）。栽培は江戸時代駿河の有東木(うとうぎ)（静岡市）で始まり、徳川家康はそれを愛好し、門外不出の御法度(ごはっと)品に指定したと伝えられる。『和漢三才図会』（1713）には、そばの薬味にワサビが欠かせないと載る。すしとワサビの結び付きは江戸後期からで、1820年（文政3）ころ江戸のすし屋華屋与兵衛(はなやよへえ)がコハダやエビの握りずしにワサビを挟むことを考案し、評判となった。しかし、20年後には天保(てんぽう)の改革により、握りずしはぜいたく品とされ、与兵衛は手鎖(てじょう)軟禁の刑に処せられ、一時衰退する。ワサビとすしの組合せが全国的に広がるのは明治になってからである。

［湯浅浩史　2020年12月11日］

[参照項目] | わさび漬け

ワサビの根茎

葉わさび

花わさび

ワサビ

ワサビ田

わさび漬け

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ワサビ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　わが国原産でカブ、ダイコンと同じアブラナ科に属します。清流に洗われるような自然環境でしか生育できません。天然ものの値段が高いのはそのためで、出回っているのはほとんど栽培ものです。
○栄養成分としての働き
　特徴はなんといっても、刺激性のある辛みです。この成分は、配糖体のシニグリンという物質。すりおろすことで、酵素の働きによって辛くなります。強い殺菌力があり、昔から寿司や刺身など生ものとともに使われていたこともうなずけます。辛み成分には食欲増進効果もあります。
　根茎を香辛料に使い、若い葉（葉ワサビ）、花やつぼみも（花ワサビ）利用します。葉緑素が豊富で、おひたしや塩漬けにするとおいしく食べられます。ワサビの茎と根を酒粕(さけかす)で漬け込んだものがワサビ漬け。ワサビの主産地である静岡県の伊豆天城山麓や岐阜県高山の名物です。
　粉を溶いて使う粉ワサビは、ホースラディッシュという別品種のもので、このワサビとは異なります。
○注意すべきこと
　刺激が強いので、胃潰瘍、十二指腸潰瘍(じゅうにしちょうかいよう)があるときはひかえます。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ワサビ

アブラナ科の水生多年草。北海道〜九州に分布し，冷涼な気候と溪流など日陰を好む。根茎は節のある円筒形で，各節には葉痕(ようこん)があってゴツゴツしている。高さ20〜40cm。葉は束生して柄が長く，心臓形でわずかに鋸歯(きょし)がある。４月ごろ，花茎を生じ，総状花序に小型の白色花をつける。根茎には特有の香気と辛みがあり，香辛料として賞味される。流水を用いたワサビ田で栽培される普通の沢ワサビ（水ワサビ）のほか，畑で栽培される畑ワサビがある。すりおろして鮨をはじめ日本料理，またワサビ漬として用いる。葉もひたし物などに用いる。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

ワサビ

　［Wasabia japonica］，［Eutrema wasabi］．わが国特有のスパイス．フウチョウソウ目アブラナ科ワサビ属の多年草の根や葉，茎などを食べる．特に根はすりおろしてさしみなどを食べる場合のスパイスに使う．

出典　朝倉書店